Certes l’hiver n’est pas terminé, mais les températures très douces, presque printanières, font déjà éclore certaines espèces avec de bonnes semaines d’avance. Alors on se met aux fruits et légumes de printemps ?
Avec le mois de mars on dit au revoir à l’hiver pour accueillir en douceur la saison du renouveau et ses fruits et légumes de printemps.
En avril
- Le champignon que l’on achète ultra frais pour conserver son croquant et que l’on utilise pour agrémenter un carpaccio de veau, un pressé de pommes de terre ou un lapin crémeux.
- Les herbes fraîches (persil, aneth, ciboulette, origan, sariette, sauge, coriandre, estragon). On en use et en abuse, parsemées sur tous les plats : les gratins, les papillotes, les poêlées, les woks et dans les salades vertes ou composées.
- Le cresson est encore disponible jusqu’en mai. On le mange en salade, en soupe, en sauce et l’on savoure son goût puissant et ses bienfaits.
- Le radis se croque à l’apéritif, en entrée, en pique-nique et l’on utilise ses fanes pour en faire un délicieux pesto.
- L’asperge blanche, violette ou verte ne se mange qu’au printemps, d’avril à juin ! On les savoure en velouté avec un pesto de roquette, en omelette avec du cresson, cuisinées dans des œufs brouillés au cantal ou justes croquantes comme les prépare le chef julien Allano.
- La morille fraîche a sa pleine saison, en avril et en juin. Elle ne se mange jamais crue et se glisse dans une poêlée d’asperges, accompagne des petits pois et pourquoi pas, un délicieux Mont d’Or.
- Les épinards se mangent en salade sous forme de jeunes pousses et se cuisinent jusqu’en juin en rouleaux croquants et lights, dans une quiche aux courgettes, et dans des œufs à la florentine.
- C’est le dernier mois pour profiter de la pleine saison du poireau mais il reste disponible toute l’année. On en fait de la soupe au bleu d’Auvergne, on le glisse dans un waterzoï de poisson, dans un velouté de maïs au haddock, dans un wok de poulet et bien sûr dans une incontournable blanquette.
- Le navet se savoure nouveau jusqu’à fin mai. Il est alors plus doux et se cuisine en navets glacés au cidre, en rouleaux de printemps et se fait rôtir pour accompagner de l’orge perlé.
- Même si on le trouve toute l’année, sa vraie saison an France est vraiment celle du printemps. Le pois gourmand accompagne une épaule d’agneau en croûte de sel ou s’émince dans un magret au wok.
- L’artichaut remplace le topinambour jusqu’au mois de septembre et se cuisine rôti à l’aneth et à la féta.
- En avril on recommence à goûter à la fraîcheur du concombre que l’on sert en tagliatelles, en tartare, en club sandwich, en cheesecake ou que l’on fait sauter dans un curry vert.
- Pour changer de la banane, des agrumes dont c’est la fin de saison et de la pomme, la fraise pointe le bout de son nez et s’apprécie jusqu’à fin juin. On la mange en salade agrémentée de chantilly pour les plus gourmands, en tarte, en tartare, sur un sablé beurré, en cheesecake, en glace, en pavlova et même relevée de balsamique et de basilic.
- Embématique du printemps, la rhubarbe nous régale jusqu’à la fin juillet de sa chair acidulée aussi bien en accompagnement de plats salés qu’en desserts gourmands.
En mai
- En mai, on salue l’avocat, l’endive et l’on accueille les légumes primeurs. Carottes, pommes de terre, navets, oignons se révèlent avec une peau plus fine et un goût plus sucré.
- La fève régale uniquement de mai à juin dans sa pleine saison. Cuisinez-la en mini-flan, en crème pour adoucir une anguille, en accompagnement d’un carré d’agneau ou d’une polenta croustillante.
- La blette commence tout juste sa saison. On en fait des gratins ou l’on apprécie son fondant en dessert, dans une tourte, accompagnée de raisins sec et de pignons grillés.
- L’oseille rivalise avec l’épinard, de mai à octobre et relève de sa fraîcheur acidulée n’importe quel poisson grillé ou au four.
- Le fenouil prête son délicieux goût anisé à un tartare de bar, une marinière de coquillage, se sert aussi émincé en salade, ou braisé.
- Le petit pois arrive timidement en avril pour se révéler en mai et en juin. Son goût sucré se savoure en velouté, en tapenade à tartiner sur un bon pain grillé et en guacamole gourmand.
- La courgette, facile à préparer se mange en frites, farcies à la turque, en rémoulade et en tarte fine.
- Enfin, la tomate que l’on a attendue tout l’hiver revient en mai jusqu’en septembre pour accompagner une laitue croquante et se glisser dans de nombreuses recettes crues ou cuites, comme un carpaccio au pesto de pistache, en salade de tomates rôties, en crumble, en sucettes gourmandes et bien sûr en gaspacho rafraîchissant.
Encore un peu de patience pour déguster à leur juste saison l’aubergine, le haricot vert, le poivron et tous les savoureux fruits d’été.