Le chef étoilé du Domaine des Séquoias qui aime tant travailler le poisson, nous livre ici une recette d’anguille fumée, dont la saveur prononcée est contrebalancée par la délicate douceur de la fève, habilement twistée par quelques gouttes de vinaigre de pulpe de framboise. Une recette de printemps, qui en surprendra plus d’un !

Fève Anguille Framboise

Ingrédients

• 1 Anguille fumée
• Fèves fraîches (50 gr par personne)
• Beurre ½ sel
• Lait de riz
• Noisette torréfiées
• Vinaigre de pulpe de framboise
• Sel poivre
• Herbes fraîches (achillée, pimprenelle)

Mousse de fève

1. Blanchir 1 minute les fèves dans l’eau bouillante salée
2. Faire fondre 20 gr de beurre ½ sel
3. Passer les fèves et le beurre fondu au mixer
4. Détendre avec du lait de riz si nécessaire
5. Goûter, rectifier
6. Passer au tamis
7. Mettre dans un siphon chaud

Anguille

1. Couper l’anguille en petits morceaux,
2. Dans un petit plat déposer quelques gouttes de pulpe de vinaigre de framboise
3. Mettre à chauffer doucement

Dressage

1. Dans un bol, avec le siphon, déposer la mousse de fève
2. Déposer quelques morceaux d’anguille
3. Ajouter quelques gouttes de pulpe de framboise
4. Ajouter des brisures de noisettes torréfiées
5. Finir en déposant des sommités d’herbes fraîches