Très attaché à son terroir, le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau cuisine avec le beurre Charentes-Poitou AOP, produit gourmand et fleuron de sa région. Il nous partage ici une recette de saison, les Coquillages à la marinière de l’Ile de Ré.

Coquillages à la marinière de l’Ile de Ré, fenouil sauvage au beurre Charentes-Poitou AOP

Une recette de Christopher Coutanceau, chef du restaurant éponyme à La Rochelle

Type : plat principal

Difficulté : simple

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de vanets
• 300 g d’amandes de mer
• 300 g de lavagnons
• 300 g de coques
• 8 gros couteaux
• 300 g de vernis
• Thym, laurier
• 125 g d’échalotes ciselées
• 1L de vin blanc
• 4L d’eau
• 100 g de gros sel
• 50 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
• 50 g de jus de coquillages
• 125 g de beurre Charentes-Poitou AOP
• 1 jus de citron
• 5 g fenouil ciselé
• 20 g de crème montée
• 40 pousses de shiso mix

Pour les coquillages à la marinière

1. Laver et laisser dégorger pendant 1h à l’eau et au gros sel tous les coquillages sauf les vernis et les couteaux.
2. Ouvrir les vernis et les couteaux à l’aide d’une pointe de couteau d’office. Récupérer les mollusques et les mettre en casserole (compter un couteau et un verni par personne).
3. Dans une cocotte, faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc, mettre tous les coquillages et cuire à couvert environ 45 secondes à feu vif. Réserver. Récupérer le jus de cuisson pour le beurre d’aneth.
4. Enlever tous les coquillages de leurs coquilles et mettre en casserole avec les couteaux et les vernis, ainsi qu’un peu de jus de coquillage. Par personne : 4 pièces de vanets, 2 pièces d’amandes de mer, 5 pièces de lavagnons, 4 pièces de coques.
5. Mettre à chauffer légèrement et passer à l’aide d’une passoire.

Pour le beurre de fenouil au beurre de Charentes-Poitou AOP

1. Dans une casserole réduire le jus de coquillage et monter au Beurre Charentes-Poitou AOP à l’aide d’un fouet. Mettre le jus de citron, la crème montée, saler et poivrer.
2. Avant de servir, ajouter l’aneth ciselé.

Finition et dressage

1. Sur une assiette plate dresser les coquillages chauds, napper généreusement avec le beurre.
2. Décorer avec les pousses de shiso mix.

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