Les légumes sont une fête. Ils permettent d’égrener les saisons, de voir le temps passer et de vivre l’année en un enchaînement de saveurs. Il faut savoir apprécier les légumes au bon moment. C’est le cas du petit pois et de la morille qui arrivent bientôt pour repartir en juillet. Découvrez comment marier petits pois et morilles et régalez-vous !

Petits pois, lait de coco et morilles

Une recette tirée du livre Fêtes végétales (Ducasse Edition)

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 10 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de petits pois
• 1 kg de morilles
• 100 g de févettes
• Huile de coco
• Jus de citron
• 12 fleurs de fève ou de pois
• 50 g de pousses de petits pois ou vesce de pois de senteur (pois sauvage)
• Sel
• Poivre

Le jus de cosses de petits pois

1. Écossez les petits pois et réservez-en 300g. Passez les cosses ainsi que les plus gros petits pois à l’extracteur pour obtenir 400g de jus. Réservez.

La garniture

1. Nettoyez les morilles en prenant soin d’enlever le sable et la terre. Écossez les févettes. Réservez.
2. Dans une casserole, faites étuver les morilles avec de l’huile de coco, à couvert quelques minutes. Montez le lait de coco comme une crème chantilly et ajoutez-la aux morilles en fin de cuisson, juste avant de dresser. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3. Dans une autre casserole, faites suer les petits pois et les févettes à l’huile de coco bien froide, sans coloration. Ajoutez le jus centrifugé et laissez réduire jusqu’à ce que celui-ci soit lié. Dressez.

Dressage & finitions

1. Dressez une bonne cuillère de petits pois et de févettes, puis ajoutez des morilles avec le jus de cuisson crémé, les fleurs et les pousses.

Info nutrition

Petits pois frais et févettes ont les avantages nutritionnels
des légumineuses sans leurs inconvénients de préparation.
Prêts en un tour de main, ils limitent comme les autres légumineuses l’absorption par l’organisme du mauvais cholestérol.

Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Photographe : Aurélie Miquel
Disponible en librairie au prix de 35€