Le navet, choisissez-le primeur, il est encore meilleur !

Habitué des pot-au-feu, des navarins, des couscous, le navet n’est pas toujours le premier légume sur lequel on se jette. Avec le retour des beaux jours, les légumes nouveaux font leur grand retour pour des saveurs plus douces et des textures plus tendres. Dès la mi-mars, c’est le navet nouveau qui fait son apparition et se prête, avec sa chair fondante, à plus de fantaisie.

Le rustique populaire

Ce légume racine de la famille des choux est un bon vieux rustique qui pousse sur des sols pauvres. Consommé au quotidien jusqu’au XVIIIème, il portait même le surnom de légume du pauvre, détrôné par la suite par la pomme de terre.

Avec la carotte et le poireau, ce basique à l’allure d’énorme radis, est un indispensable des plats régionaux comme la potée, les soupes et les pot-au-feu.

Plus il est petit meilleur il est

Qu’il soit blanc, boule d’or, de Croissy, de Milan, de Montesson, de Nancy, du Pardailhan, des vertus marteau, du Limousin, d’Auvergne – il existe 25 variétés répertoriées en France – il faut le choisir le plus petit possible. Trop gros il risque d’être creux et dur.

Avec son très faible indice calorique, il est souvent associé à des viandes grasses telles que le canard ou l’agneau. Gorgé de fibres et de minéraux il représente aussi une très belle source de vitamine C.

De navet à navet nouveau

Très présent en hiver sur tous les étals, l’arrivée du printemps fait surgir le navet nouveau ou primeur, issu de variétés précoces récoltées dès la mi-février.

Les navets d’hiver sont longs à cuire, c’est pourquoi ils sont souvent associés à des recettes mijotées. Le navet nouveau quant à lui se cuit plus rapidement. Il possède une peau plus fine qui n’a pas besoin d’être retirée mais simplement bien brossée et lavée.

Contenant moins de souffre en version primeur, il est aussi plus digeste et n’a pas besoin d’être blanchi. Plus tendre, il se cuisine volontiers sauté à la poêle ou cuit à la vapeur. Et comme il est léger, n’hésitez pas à le caraméliser dans du beurre et un peu de sucre, le glacer au miel pour une tarte tatin ou le servir à l’orientale, associé à des épices, des amandes effilées et des raisins secs. Sinon vous pouvez aussi le tenter cru, à la japonaise, tranché en fines rondelles et mariné dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz.