Cuite à l’étouffée, cette épaule d’agneau en croûte de sel est inratable. Découvrez comment réaliser cette délicieuse recette à servir à Pâques.

Epaule d’agneau en croûte de sel le Guérandais et sa farce aux accents de Provence

Préparation : 30 min

Temps de cuisson : 4h

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour l’agneau

• 1 épaule d’agneau désossée de 2 à 2,5 kg

Pour la farce

• 2 cuill à soupe de sauge, romarin et thym frais finement hachés
• 100 g d’amandes entières
• 50 g de raisins secs golden
• 2 échalotes
• 6 gousses d’ail
• Les zestes de 2 citrons

Pour la croûte de sel

• 400 g de gros sel Le Guérandais
• 1 blanc d’œuf
• 525 g de farine
• 1 cuill à soupe de sauge
• 300 ml d’eau

Pour l’accompagnement

• Pommes de terre nouvelles
• Petits champignons de Paris
• Pois gourmands
• Persil
• Le jus d’1 citron

1. Faire tremper les amandes une nuit puis les émonder.
2. Les hacher grossièrement avec les raisins golden.

La farce

1. Hacher les échalotes et l’ail et les faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Zester deux citrons. Garder le jus d’un citron pour les petits champignons d’accompagnement.
2. Mélanger le zeste des citrons, les échalotes, l’ail, les herbes, les amandes et les raisins hachés.
3. Etaler le mélange sur un côté de l’épaule d’agneau désossée. Plier les bouts de la viande vers l’intérieur. Rouler puis ficeler la viande. Réserver. Ficeler un tel morceau peut se révéler être une tâche plus difficile qu’on pourrait l’imaginer. Mais à 2 c’est plus facile.

La Croûte de sel

1. Dans un grand bol, mélanger le Gros Sel Le Guérandais, le blanc d’œuf, la farine, la sauge et l’eau.
2. Pétrir pour bien mélanger. Il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non rôti. Si nécessaire, incorporer de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.
3. Etaler la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau.
4. Enrouler complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’elle soit bien scellée et le placer sur une plaque allant au four. Cette étape peut être réalisée plusieurs heures à l’avance.

Cuisson

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Faire rôtir l’agneau pendant au moins 4h.
3. Laisser reposer 30 minutes.
4. Pendant ce temps, préparer les pommes de terre nouvelles en persillade (persil haché), champignons et pois gourmands.
5. Ces pommes de terre nouvelles sont cuites sur un lite de romarin et une gousse ou deux d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencer 5 min sur une feu vif puis baisser le feu et faire cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêter leur cuisson après 15 min et laisser en cocotte jusqu’au moment de servir.
6. Les petits champignons de Paris sont cuits rapidement dans une poêle avec le jus de citron.
7. Les pois mangetouts sont cuit brièvement dans de l’eau bouillante. Leur cuisson est arrêtée par un passage dans l’eau froide pour garder leur belle couleur verte et leur croquant.

Pour servir

1. Couper la croûte et retirer l’agneau. Jeter la croûte.
2. Couper la viande n tranches et servir avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris et les pois gourmands.

Cette recette se réalise avec le Gros Sel Le Guérandais, disponible en GMS au prix de 1,36 € le sachet de 800 g.