L’art d’accommoder les restes

La seule certitude que nous ayons sur la blanquette c’est que son nom vient de la sauce blanche qui l’accompagne. Mais il est bien difficile d’en attribuer la paternité et l’origine géographique.

Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois », s’est largement penché sur la question. Il note que les historiens pensent que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche.

Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. La blanquette était alors constituée de restes de rôti, sans autre accompagnements que des oignons grelots et des champignons de Paris.

Ce n’est qu’au XIXè siècle, que Jules Gouffé réalise une blanquette à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Elle devient par la suite un plat très répandu sur tout le territoire, et se sert, à partir de la moitié du XXè siècle accompagné de riz blanc. Largement démocratisée, la blanquette est une recette incontournable, un monument de la gastronomie française.

La blanquette de veau

Recette pour 6 personnes

• 1,2 kg de tendrons ou de flanchet en morceaux
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cube de bouillon de veau
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 oignon
• 200 g d’oignons grelots
• 10 champignons de Paris
• 1 clou de girofle
• farine
• 1 bouquet garni
• 2 jaunes d’œufs
• 30 cl de crème fraîche
• ½ citron
• sel et poivre

1. Lavez et épluchez le poireau, émincez-le. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Piquez le clou de girofle dans l’oignon pelé.
2. Faites chauffer 40 g de beurre et l’huile dans une grande cocotte. Mettez-y à revenir les morceaux de viande, doucement, sans laisser rissoler. Salez et poivrez
3. Poudrez de farine, remuez bien et faites cuire 2 minutes. Mouillez avec juste assez d’eau chaude pour couvrir la viande.
4. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni et le cube de bouillon de veau. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures.
5. Sortez les morceaux de viande et mettez-les dans un plat creux. Passez le bouillon de cuisson et remettez-le sur le feu.
6. Ajoutez les oignons grelots, les carottes, le poireau et les champignons émincés. Faites cuire une petite demi-heure. Une fois les légumes cuits et le bouillon légèrement réduit et onctueux, retirez les légumes et placez-les dans le plat avec la viande.
7. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez. Versez cette liaison dans le bouillon en fouettant sans arrêt sur feu doux en évitant toute ébullition. Ajoutez les 20 g de beurre restant, en mélangeant bien.
8. Remettez la viande et les légumes dans la sauce et maintenez au chaud jusqu’au moment de servir.

Conseils pour bien réussir votre blanquette

La viande

La viande doit être saisie sans être rissolée, car elle doit conserver sa couleur blanche (étape 2).

Si la viande ne vous paraît pas assez tendre, n’hésitez pas à poursuivre sa cuisson d’une bonne demi-heure (étape 4).

Les légumes

La blanquette est un plat qui se consomme toute l’année. Au printemps, elle est encore meilleure avec des légumes nouveaux (oignons, carottes et poireaux). Dans ce cas, remplacez les oignons grelots par des oignons nouveaux. Si vous utilisez des carottes nouvelles, laissez les entières et mettez en plus.

La sauce

Si vous préparez votre plat la veille et que votre sauce vous paraît trop épaisse, n’hésitez pas à la délayer avec un peu d’eau.

Variantes

Vous pouvez réaliser cette recette avec n’importe qu’elle autre viande blanche (lapin, poulet, dinde). Vous pouvez également remplacer la viande par du poisson ou des crustacés. Dans ce cas, il faut prévoir du bouillon de poisson ou de légumes, en lieu et place du bouillon de veau, additionné de 15 cl de vin blanc.

Le poisson ne devra pas cuire autant que la viande. Farinez vos morceaux de poisson cru et saisissez-les sur feu vif. Vous ne les ajouterez à la sauce de la blanquette que 5 minutes avant de servir votre plat.