Foie gras poêlé et topinambour

Accompagné d’une tuile au sésame, ce foie gras poêlée est servi avec une purée de topinambour. C’est un ensemble au goût délicat, une entrée d’une belle finesse, à apprécier avec une bière de Noël.

 

Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame

Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 600 g de topinambours
  • 300 g de foie gras frais
  • huile de noisette
  • fleur de sel
  • poivre
  • herbes pour décor
  • 1 c. à café de Curry Black Pearl
  • 1 c. à soupe de baies de Cranberry séchées coupée en menus morceaux
  • 3 c. à soupe de graines de sésame grillées
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 ml d’eau

Instructions

Préparation des tuiles

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Préparer un caramel avec 10 ml d’eau et 30 g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher. Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.
  • Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les baies de Cranberry séchées et coupées en menus morceaux. Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.
  • Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à pâtisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.

Préparation de la purée

  • Peler les topinambours et les cuire dans de l’eau citronnée salée pendant 20 à 25 minutes. Les égoutter et faire une purée, ajouter 2 c à café d’huile de noisette, poivrer et réserver.

Préparation du foie gras

  • Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur pour une demie heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
  • Chauffer une poêle bien chaude, disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minute puis 30 s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.

Dressage

  • Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.
  • Saupoudrer de curry black pearl et décorer d’herbes.
    recette de Foie gras poêlé et topinambour

Notes

À déguster avec une bière de Noël.
© Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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