Pour cette dernière recette autour de la fraise Label Rouge, la Gariguette est à l’honneur dans un Pavlova à la légèreté inégalée. Un dessert qui plaît au plus grand nombre pour la pureté de son visuel et son mélange de textures et de goûts. Voici tous les secrets du Pavlova vanille-fraise de Vivien Durand.

Aérien Pavlova vanille-fraise Gariguette Label Rouge de Vivien Durand

Recette pour 4 personnes

Pour la meringue juste cuite 

• 100g de blanc d’œufs
• 100g de sucre semoule
• 100g de sucre glace

1. Préchauffez le four à 100°C.
2. Dans un batteur (ou à défaut un fouet électrique), commencez à monter les blancs. Ajouter petit à petit le sucre. Lorsque le mélange est « au bec d’oiseau », incorporez délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse pour éviter de faire retomber l’appareil.
3. Pocher à l’aide d’une douille unie 10 Ø des boules sur papier cuisson.
4. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.
5. A la fin du temps, sortez les meringues et laissez-les redescendre en température.
6. Stocker dans un endroit sec.

Pour la crème vanille 

• 150g de crème liquide (35% de matière grasse idéalement)
• 12g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille

1. Monter la crème, le sucre et la vanille grattée à l’aide d’un batteur.
2. Mettre en poche et réservez pour l’utiliser au moment.

Pour la marmelade de fraises 

• 200g de Fraises Gariguette Label Rouge
• 50g de sucre
• 1 trait de jus de citron jaune

1. Mettre au sucre les fraises Gariguette Label Rouge (au minimum 4h, au mieux une nuit).
2. Ajouter le jus de citron jaune.
3. Mixer.
4. Utiliser au moment du dressage.

Vivien Durand, le bouillonnant créatif

Pyrénéen d’origine, passionné par la cuisine dès son plus jeune âge, Vivien Durand s’est naturellement orienté vers un Bac PRO Cuisine au Lycée Hôtelier de Souillac (46). Après avoir fait ses classes dans différentes maisons reconnues du Sud Est de la France, il débute réellement sa carrière aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco.

Après un passage en tant que second au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz avec Nicolas Masse, il ouvre avec son épouse, dans cette ville accueillante, son premier restaurant : « La taverne Basque » en 2005. Puis, un second restaurant qu’ils baptisent « Chez Claire et Vivien » à l’écomusée Basque.

Ce jeune chef non formaté, à l’allure rock et décontractée, et à l’accent du Sud-Ouest, décroche sa première étoile à la Maison « Eguiazabal, Le bar à vin » à Hendaye en 2013. Le choix de Michelin avait surpris à l’époque : il était le premier du livre rouge à proposer des tapas à la carte.

Néanmoins, il avait la volonté de reprendre une affaire et de voler de ses propres ailes. Le chef multi-étoilé Alain Ducasse l’a incité à sauter le pas après l’avoir sollicité pour reprendre les rênes des cuisines du « Prince Noir » en 2014 à Lormont.

Dans ce lieu exceptionnel, il peut faire évoluer sa cuisine au gré des saisons et des produits. Car sous ses airs décontractés, Vivien Durand est un « accro » du produit. Il cherche le meilleur et il trouve. Sa cuisine a l’art de faire oublier sa grande technique pour révéler toute son inspiration. Une fausse simplicité pour un maximum de saveurs.

C’est avec cette même curiosité qu’il a travaillé sur quatre recettes autour des fraises Label Rouge pour en révéler toutes les saveurs et intensités. Produit caméléon, la fraise se glisse aux côtés d’un poisson ou d’un crustacé mais se permet aussi de revisiter de grands classiques de la pâtisserie. On se régale autant les papilles que l’on apprécie le délicat dressage de ces créations originales !