En l’honneur du retour de la fraise Label Rouge sur les étals, le chef Vivien Durand revisite un grand classique de la pâtisserie française en version Gariguette. Découvrez ici sa recette du craquant Paris-Agen aux Fraises Gariguettes.

Le craquant Paris-Agen aux fraises Gariguettes Label Rouge

Recette pour 4 personnes

Pour la pâte à choux 

• 150g de lait
• 150g d’eau
• 112g de beurre
• 5g de sucre
• 5g de sel
• 193g de farine
• 6 œufs

1. Mettre dans une casserole l’eau, le lait, le beurre (coupé en petit dés), le sucre et le sel. Faire bouillir l’ensemble.
2. Hors du feu, ajouter la farine (il ne doit pas y avoir de grumeaux).
3. Remettre sur le feu (réalisation d’une panade). Laissez dessécher l’appareil quelques instants à feu moyen. Lorsque celui-ci adhère légèrement dans le fond de la casserole, coupez le feu.
4. Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez les œufs un à un.
5. La pâte à choux doit former une pointe au bout de votre spatule.
6. Si celle-ci est trop dense, ajoutez des œufs supplémentaires. Cela voudra dire que vous avez trop desséché votre appareil.
7. Pochez des boules à l’aide d’une poche à douille.
8. Cuire au four sec (sans ventilation) à 180°C entre 13 et 25 minutes.

Pour la crème vanille mascarpone 

• 150g de crème liquide (35% de matière grasse idéalement)
• 12g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille
• 60g de mascarpone

1. Monter la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille grattée à l’aide d’un batteur.
2. Mettre en poche et réservez pour l’utiliser au moment.

Pour le dressage 

• 125g de fraises Gariguette Label Rouge

Vivien Durand

Ce grand curieux, passionné de cuisine dès son plus jeune âge, a repris les rênes des cuisines du Prince Noir à Lormont en 2014. Sa grande créativité, son niveau de technicité lui permettent de tout oser, comme les tapas qu’il proposait chez Pierre Eguizabal et qui lui valurent d’obtenir, en 2013, une étoile au Guide Michelin.

Une belle récompense, de nouveau obtenue pour sa cuisine au Prince Noir. Une cuisine aux accents basque, faite à base de produits de saison et du marché, à l’image de ce craquant Paris-Agen ou de son homard en cocotte.