Citron jaune, citron vert, yuzu, Meyer… lequel choisir ?

Tout savoir sur le citron, c’est découvrir bien plus qu’un simple agrume à presser sur un poisson ou à glisser dans un gâteau. Citron jaune, citron de Menton, citron Meyer, citron vert, yuzu, combava, citron caviar ou cédrat : derrière ces agrumes se cache une étonnante diversité de goûts, de textures et d’usages. Du plus acidulé au plus foral, découvrez leurs différences, leurs goûts, pour choisir la bonne variété et savoir quelle partie utiliser.

Tout savoir sur le citron

Le citron jaune que nous connaissons aujourd’hui est lui-même le fruit d’une histoire de croisements. Les travaux d’INRAE ont montré que son génome est issu notamment du cédrat et d’un agrume apparenté au bigaradier, lui-même issu de mandarinier et de pamplemoussier. Son origine géographique exacte reste discutée, mais le cédrat, ancêtre important de nombreux agrumes, est arrivé en Méditerranée depuis la Mésopotamie dès l’Antiquité.

Sa culture s’est ensuite développée autour de la Méditerranée. En Italie, le citronnier s’est notamment implanté en Ligurie puis sur les côtes méridionales, avant de gagner la Sicile. En France, la culture s’est développée sur la Côte d’Azur, tandis que Menton en a conservé une tradition particulièrement forte. Le citron de Menton bénéficie aujourd’hui d’une IGP.

Mais l’histoire du citron ne s’arrête pas au citron jaune. Les agrumes ayant une grande capacité à s’hybrider, de nombreuses formes et variétés ont vu le jour au fil des siècles, donnant naissance à une palette aromatique particulièrement intéressante pour les cuisiniers.

Citron jaune : le grand classique de la cuisine

C’est celui que l’on trouve le plus facilement sur les étals et celui qui sait presque tout faire. Son jus est franchement acidulé, sa peau libère des huiles essentielles très parfumées et son zeste concentre une grande partie de son caractère aromatique. Le citron jaune est aussi particulièrement intéressant parce que l’on peut utiliser presque tout le fruit : jus, zeste, suprême, écorce selon la variété et la préparation. Il apporte de l’acidité à une sauce, réveille un poisson, équilibre une préparation grasse, parfume une pâtisserie ou donne du relief à une vinaigrette.

À cuisiner : un poulet poché au citron et aux câpres, un ceviche de poisson, une tarte, un cake ou encore un risotto citronné aux crevettes.

Citron de Menton : le parfum avant tout

Plus doux et particulièrement parfumé, le citron de Menton est emblématique de la Côte d’Azur. Cultivé à Menton depuis plusieurs siècles, il est issu de variétés anciennes et se distingue notamment par son parfum.

En cuisine, il est précieux lorsque l’on souhaite que le citron soit un véritable ingrédient et non simplement une touche d’acidité. Son zeste mérite notamment d’être utilisé dans les desserts, les sauces ou les préparations salées comme un risotto au Pécorino.

À cuisiner : une tarte, des suprêmes de volaille, un granité, un lapin mijoté ou encore une crème citronnée à savourer avec des crêpes.

Citron Meyer : le plus doux et le plus floral

Reconnaissable à sa peau jaune orangé, le citron Meyer est un agrume hybride originaire de Chine. Introduit aux États-Unis au début du XXe siècle par l’explorateur Frank Meyer, il est réputé pour son jus plus doux et son parfum qui évoque à la fois le citron et des notes d’orange ou de mandarine.

Moins agressif que le citron jaune classique, il est particulièrement séduisant en pâtisserie. Sa peau fine et très parfumée permet également de travailler largement le zeste.

À cuisiner : une tarte fine au citron Meyer, un lemon curd, un gâteau à l’huile d’olive et au citron Meyer ou une salade de fenouil, agrumes et poisson fumé.

Citron vert : plus vif, plus végétal

Le citron vert, ou lime -car il est le fruit du limettier-, n’est pas un citron jaune récolté avant maturité mais bien une autre variété. Il est généralement plus petit, très parfumé et particulièrement acidulé. Les limes mexicaines et de Tahiti figurent parmi les plus connues.

Son jus est incontournable dans de nombreuses cuisines tropicales et asiatiques. Il donne immédiatement du relief aux poissons crus, aux marinades, aux cocktails et aux plats épicés.

À cuisiner : un carpaccio de Saint-Jacques, un cheesecake, une confiture de tomate, un guacamole, des crevettes marinées, un curry de poisson ou une tarte nuage au lait de coco.

Yuzu : l’agrume japonais au parfum incomparable

Originaire de Chine et très présent dans la cuisine japonaise, le yuzu est issu d’un croisement entre mandarine et citron. Son fruit, souvent irrégulier, est surtout recherché pour son parfum très expressif, aussi bien dans le zeste que dans le jus.

Son acidité est moins directement « citronnée » que celle du citron jaune. Il possède un parfum complexe, floral et très aromatique, qui suffit souvent à transformer une préparation.

À cuisiner : une mayonnaise au yuzu pour accompagner un poisson, un baba sans rhum, des moules marinées au yuzu, un cheesecake, un tartare de Saint-Jacques au yuzu ou une chantilly parfumée pour une Pavlova exotique.

Combava : le zeste star de la cuisine asiatique

Le combava, également appelé combawa ou kaffir lime, se reconnaît à sa petite taille et à son écorce particulièrement grumeleuse. Sa pulpe est très acide et assez amère, tandis que son écorce et ses feuilles sont extrêmement aromatiques.

En cuisine, c’est donc surtout le zeste qui est recherché. Quelques râpures suffisent à parfumer un curry, une sauce, une marinade ou un dessert.

À cuisiner : un ananas rôti au beurre, coco et combava, un carpaccio de saumon, un Tom kha kai ou encore une sauce prik talay pour accompagner des huîtres à la mode thaï.

Citron caviar : des petites billes pleines de fraîcheur

Long et fin, le citron caviar est reconnaissable à sa chair composée de petites billes croquantes qui éclatent en bouche. Originaire des forêts australiennes, il est apprécié pour sa texture autant que pour son acidité délicate.

Il est particulièrement intéressant dans les assiettes où l’on cherche à apporter à la fois une touche acidulée et un effet visuel. Il accompagne volontiers les produits de la mer.

À cuisiner : huîtres au citron caviar, un carpaccio de Saint-Jacques à la poutargue, un tarama maison et même un mi-cuit au chocolat.

Cédrat : l’ancêtre qui aime les préparations confites

Bien différent des citrons plus juteux, le cédrat est un gros agrume à l’écorce très épaisse. Sa pulpe, très acide et amère, est peu consommée telle quelle. En revanche, son écorce est précieuse, notamment lorsqu’elle est confite.

Longtemps cultivé en Corse, il reste également présent en Italie et dans plusieurs régions méditerranéennes.

À cuisiner : en cédrat confit à glisser dans un cake ou un panettone au cédrat, des écorces de cédrat confites au chocolat ou une salade d’agrumes au cédrat.

Jus ou zeste : comment utiliser le citron en cuisine ?

Le jus apporte principalement acidité et fraîcheur. Il est parfait pour les marinades, vinaigrettes, sauces, poissons, fruits de mer, légumes et desserts. Il peut aussi être utilisé pour limiter le brunissement de certains fruits coupés.

Le zeste est différent : il concentre les huiles aromatiques de l’écorce et apporte surtout du parfum. Il est précieux dans les gâteaux, crèmes, pâtes, risottos, poissons ou sauces.

Une règle simple pour cuisiner avec le citron : le jus équilibre, le zeste parfume. Les associer permet donc de travailler à la fois l’acidité et l’aromatique. Mais attention, lorsque vous prélevez le zeste, n’allez pas jusqu’au ziste, la couche blanche et amère qui enveloppe la pulpe.

Comment choisir et conserver les citrons ?

Un bon citron doit être lourd pour sa taille, signe d’une bonne teneur en jus, avec une peau ferme et sans zones molles. Pour les préparations dans lesquelles le zeste est utilisé, mieux vaut privilégier des fruits dont l’écorce est destinée à cet usage et, idéalement, issus d’une culture adaptée.

Les citrons se conservent plusieurs jours à température ambiante, mais le réfrigérateur permet de prolonger leur conservation. Et surtout, ne jetez pas systématiquement les écorces : lorsqu’elles sont bien préparées, elles peuvent devenir zestes séchés, écorces confites, sucre parfumé ou encore servir à aromatiser une huile.

Un indispensable en cuisine

Le citron possède une qualité rare : il sait modifier l’équilibre d’un plat sans forcément en devenir la vedette. Quelques gouttes peuvent réveiller une sauce, alléger une préparation crémeuse, souligner la douceur d’un fruit ou donner du relief à un poisson.

Et lorsque l’on passe du citron jaune au Meyer, du citron vert au yuzu ou du combava au citron caviar, on découvre que le mot « citron » recouvre en réalité une formidable diversité d’arômes, de textures et d’usages.

C’est un agrume à toujours avoir sous la main, donc, mais surtout à choisir en fonction de ce que l’on veut raconter dans l’assiette.

Visuel de couverture © Mikey Frost – Unsplash