Savez-vous pourquoi le veau se mange à la Pentecôte ? Cette coutume n’a pas de racine chrétienne, elle résulte simplement d’une opération destinée à relancer la consommation de veau. La viande de veau n’en reste pas moins ultra savoureuse et facile à cuisiner.

 

Pour changer de la volaille, du porc, de l’agneau que l’on a dévoré à Pâques et de la viande rouge, il y a la viande veau, une viande tendre au goût raffiné qui ne se prête pas qu’à la blanquette mais à presque toutes les envies en cuisine.

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! »

Cyril Lignac

Que l’on ait envie d’un plat rapide à cuisiner, d’une recette mijotée ou encore d’une assiette tout en légèreté, le veau est idéal. Facile à préparer, la viande de veau est également parfaite sur le plan nutritionnel. Riche en protéines (20%), pauvre en matière grasse (4%), le veau est aussi une belle source de vitamines (B12 et B3) et de minéraux tels que le zinc, un excellent antioxydant.

 

Le veau se déguste à travers 16 morceaux différents

• Le quasi, mœlleux et savoureux, c’est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Le chef Valentin Petrov le saisit à la poêle avant de terminer sa cuisson au four dans sa recette de quasi servi avec une polenta crémeuse.
• La noix, le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais ou un beau rôti. Coupée finement, l’escalope farcie de viande hachée devient paupiette. Débitée en petits cubes, l’escalope devient une délicieuse cocotte de veau aux parfums d’anis vert, comme le cuisine le chef Cyril Lignac.

• La sous-noix, parfaite pour des émincés à saisir rapidement. Bardée ou lardée et rôtie à la cocotte, elle gagne en saveur. Le chef Julien Duboué la cuit en cocotte avant de la trancher finement et la servir avec une crème d’artichaut.
• La noix-pâtissière, à choisir pour des escalopes plus petites. Elle fut longtemps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom. Hachée, la noix-pâtissière est idéale pour réaliser la recette de Cyril Lignac de boulettes de veau au citron et à la muscade.
• La longe, parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est très tendre. Entourée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade. Vous pouvez utiliser la longe pour en faire un veau Orloff aux tomates et à la mozzarella, accompagné d’un risotto d’oseille, à la manière de Julien Duboué.

• La côte première, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. À poêler doucement ou rôtir en carré.
• La côte seconde, légèrement entrelardée, sa noix de viande est mœlleuse et son manche incurvé. Elle se fait griller ou poêler et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré. Le chef Julien Duboué la sert grillée au barbecue, parfumée de citron confit et d’olives et accompagnée de courgettes grillées.
• La côte découverte, proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne grillée que mijotée.
• Le collier, mœlleux et savoureux, il donne du goût et du fondant aux sautés et mijotés ou à la blanquette. Il enrichit parfaitement un fond de veau.
• La poitrine, mœlleuse et savoureuse, elle peut être farcie et mijotée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes.
• L’épaule, se prête à de nombreuses préparations : rôtis, sautés rapides, mijotés mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette.
• Le flanchet, mœlleux et gélatineux, mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette.

• Le tendron, coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé, d’où son nom de côte parisienne. Ses os parfument les plats mijotés et leur donne du mœlleux. Le chef Cyril Lignac le fait cuire longtemps jusqu’à le confire dans une recette de Tendrons de veau au tandoori, accompagné de petits pois à la sariette.
• Le jarret, morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en mœlle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso-bucco, le plat milanais mijoté.
• La côte filet, coupée dans la longe, c’est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T.
• Le filet, offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.

Savourez également le veau, cru tout simplement, dans des recettes comme celle du tartare de veau imaginée par le chef Benoît Dewitte ou associé à des palourdes comme dans la recette terre-mer du chef Julien Duboué. Il se prête aussi à de merveilleux carpaccios relevés de Beaufort ou assortis de champignons de Paris et de noix.

Le veau s’apprécie aussi pour ses abats délicats : le cœur que l’on peut cuisiner de manière exotique en bibimpap de cœur de veau, le ris de veau, un des mets les plus appréciés des gourmets, que l’on peut cuisiner au printemps en escalopes poêlées aux asperges et à la crème de morille et bien sûr le très fondant foie de veau que l’on pourra bientôt de nouveau déguster dans les meilleures brasseries.

Bref, crue, poêlée, mijotée, grillée au barbecue ou à la plancha, la viande de veau est une base idéale pour cuisiner de nombreuses recettes. Lancez-vous !

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