Boulettes de veau au citron, la recette de Cyril Lignac

Servies avec un beurre de cannelle, ces boulettes de veau au citron sont parfumées à la muscade. C’est une recette raffinée, imaginée par le chef Cyril Lignac.

Boulettes de veau au citron et à la muscade, beurre de cannelle

La recette de Cyril Lignac
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 25 min

Ingrédients

  • 600 g de haché de veau
  • 30 g de parmesan râpé
  • 2 œufs bio
  • 100 g de ricotta
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • 100 g de pain sans croûte trempé dans du lait
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 pincée de muscade
  • 4 quartiers de citron jaune non traité
  • sel fin
  • poivre du moulin

Pour le beurre de cuisson

  • 1 citron pour son jus
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 bâton de cannelle
  • 4 feuilles de laurier
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 c. à café de gros sel de cuisine
  • sel fin
  • poivre du moulin

Instructions

  • Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).
  • Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, tourner la poêle à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.
  • En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.
  • Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.
    recette de Boulettes de veau au citron

Notes

© Thomas Dhellemmes pour Bravo le Veau

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