Ris de veau aux asperges et morilles

Apprécié par les gourmets pour sa grande finesse, le ris de veau se fait printanier dans cette recette servie avec des asperges vertes et une crème gourmande aux morilles.

Escalope de ris de veau poêlée aux asperges et à la crème de morilles

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 600 g de ris de veau
  • 24 asperges vertes
  • 150 g de morilles fraîches ou déshydratées
  • 2 échalotes
  • 15 cl de fond de veau
  • 15 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 pincée de gros sel
  • ciboulette
  • sel
  • poivre du moulin

Instructions

  • Porter une casserole d’eau à ébullition puis plonger les ris de veau une dizaine de minutes, égoutter et réserver.
  • Peler les asperges et les couper à la base pour ne garder que les têtes et la partie tendre.
    Dans un grand volume d’eau salée, plonger les asperges 6 à 8 minutes avant de les débarrasser dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.
  • Peler puis ciseler les échalotes.
  • Fondre 20g de beurre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et suer les échalotes 2 minutes à feu modéré jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter les morilles, mélanger puis ajouter le fond de veau, laisser cuire quelques minutes avant d’ajouter la crème liquide, saler et poivrer.
  • Découper le ris de veau en tranches puis les passer chacune dans la farine et tapoter pour retirer l’excédent.
    Dans une poêle, fondre le reste de beurre avec un filet d’huile d’olive puis ajouter les escalopes de ris de veau.
    Cuire 2 minutes sur chaque face à feu assez fort afin d’obtenir une belle coloration, saler et poivrer.
  • Dresser les asperges et les escalopes de ris de veau, napper de sauce aux morilles et parsemer de ciboulette ciselée.
    recette de Ris de veau aux asperges et morilles

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