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La recette de Bricoleurs de Douceurs, à Marseille(13)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 200 g de farine T55
- 90 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 125 g de beurre
- 2 g de sel
- 50 g d’oeuf
Pour la crème d’amandes
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d’amandes
- 75 g d’oeuf
Pour le crémeux café
Infusion café
- 350 g de lait
- 350 g de crème
- 110 g de café en grains
Crémeux
- 400 g d’infusion café
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 155 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine
Pour l’insert praliné café
- 300 g de noisettes torréfiées
- 200 g de sucre
- 50 g d'eau
- 25 g de café moulu
Pour la ganache montée mascarpone
- 300 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- 70 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pâte sucrée
- Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, puis l'œuf. Terminer par la farine et le sel en veillant à ne pas trop corser la pâte.
- Laisser reposer 2h au frais. Foncer des cercles de 8 centimètres de diamètre.
- Laisser à nouveau reposer 1 heure au frais puis cuire à 175 degrés pendant 10 à 12 minutes.
Crème d’amandes
- Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes puis les oeufs.
- Pocher la crème dans le fond de tarte précuit et cuire pendant 15 minutes à 175 degrés.
Crémeux café
- Bouillir le lait et la crème, ajouter le café engrains et laisser infuser au moins 12h.
- Réaliser une crème anglaise avec l'infusion café et les jaunes.
- Verser en 2 fois sur le chocolat au lait, ajouter la gélatine et mixer. Stocker au froid.
Insert praliné café
- Réaliser un sirop à 116° C. Ajouter les noisettes, laisser masser puis caraméliser sans cesser de remuer.
- Débarrasser sur plaque. Mixer avec le café moulu pour réaliser un praliné.
- Couler dans des moules en silicone tartelettes de 4 centimètres de diamètre et surgeler.
Ganache montée mascarpone
- Bouillir la crème liquide et la vanille. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et mixer le mascarpone dans la préparation.
- Stocker au froid au moins 4 heures.
Montage et finition
- Dans le fond de tarte préalablement cuit avec la crème d'amandes, pocher le crémeux café et lisser à ras.
- Déposer au centre un insert de praliné café.
- Foisonner la ganache mascarpone et pocher une belle boule à l’aide d’une douille unie ronde de 18.
- Surgeler la tarte puis la pistoler ou à défaut tremper toute la ganache dans du nappage neutre chaud et préalablement mélangé avec un peu de café moulu.
- Décorer avec une tuile en chocolat au lait et saupoudrer de café moulu.
Notes
© Ilya Kagan @ilyafoodstories pour Bricoleurs de Douceurs