Comment s’y retrouver au rayon farine ?

Avant quand on avait besoin de farine on achetait de la farine ! Depuis quelques années le rayon farine présente une offre pléthorique de différentes farines de blé ou d’autres céréales. Qui sont-elles et que faire avec les différentes farines ? On va vous aider à vous y retrouver devant l’offre du rayon farine.

 

Plus elle est blanche, plus elle est raffinée. La farine que l’on utilise le plus souvent en cuisine et en pâtisserie est la T45, une farine de blé assez polyvalente, avec laquelle on fait des gâteaux, des pâtes à tarte ou à pizza, des brioches et de la béchamel.

Pour faire de la farine, le meunier utilise du blé ou une autre céréale, qu’il va broyer à plusieurs reprises puis tamiser pour obtenir une poudre fine, plus ou moins pure, selon que le taux d’écorce de grain qu’elle contient.

Les farines sont rangées par type que l’on reconnaît à leur numéro (T45, T65…T150) et qui définit, on pas leur finesse de mouture, mais leur pureté.

Pour déterminer son type, la farine est incinérée dans un four très chaud (plus de 900° C) afin d’en récupérer les cendres des minéraux issus de l’enveloppe et du germe du grain. Ces cendres sont ensuite pesées pour obtenir un rapport de masse, le taux de cendres. Et c’est ce taux de cendres qui permet de classifier les farines par type. Plus le taux est élevé, plus la farine est complète (plus elle contient de parties de l’enveloppe et/ou du germe) et inversement. Concrètement une farine T45 contient plus d’amidon et moins de fibres et de minéraux qu’une farine T150, dite complète.

les différentes farines
© Brecht Denil
  • La farine T45

Idéale pour la pâtisserie, c’est la farine la plus pure et la plus courante également. C’est aussi la farine la plus riche en glucide. Riche en gluten. Issu du blé, elle est également riche en gluten qui apporte volume, élasticité et moelleux aux préparations. Avec elle, on fait des pâtes à crêpes ou des gâteaux fins comme le financier.

  • La farine T55

Particulièrement adaptée aux pâtes à tarte, elle s’utilise pour la pâte à choux, la pâte feuilletée, la pâtisserie classique, les viennoiseries et les pâtes à biscuits.

  • La farine T65

Bise, elle est semi-complète. Plus riche en nutriments, elle est aussi un peu plus rustique et reste la farine idéale pour le pain de campagne ou le pain tradition. Elle sert aussi à la brioche et aux viennoiseries.

  • Les farine T80, T110, T130 et T150

Idéales pour préparer des pains, elles sont, au fil de leur numéro de plus en plus complètes.

Toutes ces farines peuvent s’utiliser seules ou mélangées entre elles.

 

la pâtisserie classique
© Nathan Dumlao

Récapitulatif

T00 – farine blanche italienne pour pâte à pizza

T45 – farine blanche pour pâtisserie et pâte à pizza

T55 – farine blanche pour pains blancs, pâtes à tarte et pizzas

T65 – farine bise pour pains de campagne et pains spéciaux

T80 – farine bise pour pains spéciaux et pains semi-complet

T110 ou T130 – farine complète pour pains complets

T150 – farine complète intégrale pour pains complets

 

  • La farine de gruau

C’est la farine préférée des pros. Appelée aussi farine forte, c’est une farine de blé T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, donc plus élastique, avec une capacité levante supérieure et donc idéale pour les pâtes levées. Le chef Pierre Augé l’utilise pour sa recette de Brioche des Rois, Mina Idyoussef pour la Brioche de Back in Black Coffee et Cédric Grolet s’en sert pour réaliser le feuilletage de sa Tourte à la banane.

sans gluten
© Olga Kudriavtseva

 

  • La farine de seigle

Riche en fibres et en minéraux quand elle est intégrale, la farine de seigle se classe par type de T80 à T170 en fonction de son degré de raffinage. Assez dense, elle est idéale pour préparer un pain d’épices maison ou un pain de seigle.

  • La farine de maïs

Naturellement sans gluten, riche en minéraux, elle est la base des tortillas mexicaines et de la polenta italienne. On s’en sert pour faire du pain de maïs.

  • La farine de riz

Elle sert de base des nouilles de riz asiatiques. Elle peut remplacer la farine de blé dans de nombreuses recettes mais il est conseillé de la mélanger à d’autres farines pour lui apporter du moelleux. Totalement dépourvue de gluten, elle est aussi très riche en amidon et reste un très bon liant pour les sauces.

  • La farine de sarrasin

Pas de galette bretonne sans farine de sarrasin. Naturellement sans gluten, cette farine grise très rassasiante est issue de blé noir. Utilisée seule, elle n’est pas panifiable mais apporte un délicieux goût aux blinis ou à des petits sablés au pavot.

  • La farine de châtaigne

De couleur beige, elle apporte un petit goût sucré aux préparations. Très rassasiante et sans gluten, elle est aussi pauvre en lipides et riche en protéines, vitamines et minéraux. On peut l’utiliser pour faire des petits gâteaux, des pâtes à gaufres ou à crêpes.

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