A l’occasion de la sortie de son magnifique ouvrage, Fruits, Cédric Grolet partage quelques une de ces recettes. Découvrez ici, la Tourte banane.

Recette pour 8 personnes

Préparation : 2h

Cuisson : 20 min

Repos : 4 jours + 7h30

Feuilletage

Beurre manié

• 420g de beurre de tourage
• 165g de farine de gruau

Détrempe

• 160g d’eau
• 15g de sel
• 4g de vinaigre blanc
• 130g de beurre mou
• 395g de farine de gruau

1. Quatre jours avant, réalisez un feuilletage à 6 tours  avec les quantités ci-­contre, mais en réalisant 2 tours par jour et en laissant 1 journée de repos à chaque fois.
2. La veille, abaissez la pâte à 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
3. Détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre et 8 disques de 14cm à l’aide d’un emporte-­pièce.
4. Laissez détendre 1 nuit au réfrigérateur.

Pâte d’amande-banane

• 200g de bananes (soit 3 bananes)
• 300g de pâte d’amande

1. Le jour même, écrasez les bananes et mélangez-­les avec la pâte d’amande.
2. Réservez dans une poche sans douille.

Crème amande-banane

• 160g de poudre d’amandes torréfiées
• 150g de sucre glace
• 120g de beurre
• 20g de poudre à crème
• 120g d’œufs tempérés
• 150g de jus de banane
• 20g de rhum

1. Montez ensemble la poudre d’amandes torréfiées, le sucre glace et le beurre pendant au moins 10 min dans un batteur muni de la feuille.
2. Ajoutez la poudre à crème puis les œufs un à un.
3. Incorporez enfin le jus de banane et le rhum.
4. Réservez dans une poche sans douille.

Montage et finitions

• 4 bananes
• 1 jaune d’œuf

1. Sur une plaque, disposez les disques de feuilletage de 12 cm et dorez-­ en le pourtour au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Pochez un cercle de 90 g de pâte d’amande-­banane sur chacun d’eux, à l’intérieur du pourtour sans le toucher, puis pochez 100 g de crème amande-­banane par-­ dessus.
2. Disposez des cubes de banane crue d’environ 0,5 cm.
3. Recouvrez des disques de 14 cm et chassez l’air en appuyant dessus délicatement. Soudez bien les bords des 2 disques de pâte, jusqu’au bord de l’insert.
4. Entreposez 1 h au réfrigérateur, puis appuyez de nouveau sur les bords.
5. Mettez au congélateur 30 min environ afin que la pâte soit bien dure, puis découpez un vol-­au-­vent de 10 cm de diamètre au centre du montage à l’aide d’un cutter.
6. Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau d’office, puis laissez reposer 3 h au réfrigérateur.
7. Retournez la tourte et dorez à nouveau au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
8. Laissez croûter 3 h au réfrigérateur, puis dorez une seconde fois et faites des rayures du centre vers l’extérieur.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Beurrez un tapis Silpat® avec du beurre pommade, puis saupoudrez-­le de sucre cassonade.
3. Disposez la tourte dessus et enfournez. Laissez cuire 10 min à 180 °C (th. 6).
4. Disposez 4 cercles de 4 cm de hauteur et de 3 cm de diamètre aux coins de la plaque, posez une feuille puis une grille au-­dessus de la tourte.
5. Terminez la cuisson au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 10 min.

Fruits

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€