Légère, riche en couleur, sucrée en bouche, la moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel est un produit authentique et unique. Et c’est en ce moment qu’elle est la plus charnue, alors on en profite !
La moule de bouchot est cultivée sur la littoral atlantique ou de la Manche. Celle de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 2011. Car « bouchot » n’est pas un lieu mais bien un mode d’élevage, sur pieux.
La légende attribue le premier élevage de moules sur bouchot à un Irlandais, Patrick Walton, seul rescapé d’un navire ayant fait naufrage en 1235 en Baie de l’Aiguillon sur les côtes charentaises. Pour survivre, il tendit des filets entre deux piquets afin d’attraper les oiseaux et retenir les poissons à marée basse. Il s’aperçut alors, que des moules se fixaient et se développaient sur les pieux. La mytiliculture sur bouchot était née. Après plusieurs siècles de perfectionnement, la technique d’élevage sur ces pieux est alors apparue sur les côtes bretonnes puis normandes au cours du XXe siècle.
Depuis Patrick Walton, la moule de bouchot est produite en trois étapes. La reproduction des moules produit des larves qui cherchent à se fixer pour se développer. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, d’avril à mai, le captage des larves se fait sur des cordes de fibres naturelles et biodégradables tendues sur des supports horizontaux. Une fois fermement fixées, les larves grandissent et forment un naissain autour de la corde.
Les cordes ainsi garnies des naissains, sont enroulées et fixées en spirale autour des bouchots durant une durée minimale de 11 mois. Les jeunes moules se développent ensuite, de juin à septembre, au gré des marées et font l’objet de soins constants de la part des mytiliculteurs. Par exemple, au fur et à mesure de leur croissance et pour éviter le risque de décrochage des moules, les mytiliculteurs viennent recouvrir les bouchots d’un filet. Pour décourager les crabes, des cônes sont fixés au pied des 318 000 pieux. Ils sont ensuite ôtés à la main, par les mytiliculteurs, avant ou pendant la récolte, afin d’éviter toute pollution de la Baie.
Enfin, de juillet à février, la récolte s’effectue à bord de bateaux amphibies, un véhicule adapté au site très particulier de la Baie du Mont-Saint-Michel, se déplaçant aussi bien sur la terre que sur la mer. Dotés d’un bras hydraulique qui enserre l’intégralité du pieux, la totalité des moules est ainsi ramassée. Elles sont ensuite dégrappées, criblées, lavées, triées manuellement puis conditionnées pour la vente. L’essentiel de la production est également débyssussée. Le byssus -filament dépassant de la coquille- est retiré pour faciliter la préparation des moules pour le consommateur.
Les dates d’ouverture et de clôture de récolte sont fixées chaque année entre juillet et février par l’INAO (Institut National de l’origine et de la qualité), période durant laquelle le produit répond à son strict cahier des charges imposé par sa certification AOP.
Pourquoi choisir la moule de bouchot
Enroulée sur son bouchot, ni crabes, ni grains de sables ne peuvent atteindre sa chair. L’alternance des périodes émergées et immergées, expose les moules régulièrement à l’air et évite l’ouverture précoce des coquilles sur les étals. L’onctuosité de sa chair et sa saveur légèrement sucrée est facilement reconnaissable, même lors des dégustations à l’aveugle. Elle se démarque par sa coquille de forme régulière, lisse et foncée qui protège sa chair colorée oscillant entre l’orangé et le jaune vif. Sa chair remplit bien sa coquille.
Simples à préparer, c’est à la marinière qu’on les savoure le plus souvent. Cependant, faciles à marier, les moules se révèlent dans de nombreuses recettes des plus classiques aux plus exotiques : Gratin de moules et petits légumes, Moules au cidre et aux lardons, Samoussas croustillants de moules, Cassolettes de moules aux poireaux, Nems de moules, Soupe de moule au bouillon provençal, Œufs cocotte aux moules, Soupe de butternut aux moules, Chili de moules…
Aliment minceur rempli de bienfaits, on profite de la moule pendant toute sa saison !
Visuel de couverture © Hector Barotoqui pour l’AOP Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel