Pintade au foin – Faraona al Fieno
La recette de Paolo Griffa, chef étoilé du Petit Royal à CourmayeurNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les pintades
- 2 pintades
- 4 g maïs lyophilisé
- 5 g pétales de pissenlit
- 50 g pop-corn à l'amarante
- 1 bouquet de foin sec
Pour la crème de maïs
- 1 kg de maïs
- 500 g de bouillon de poulet
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 3,5 g de gingembre
- 1 g de piment chipotle sec
- ½ citron pour son zeste
- 10 g de beurre
- 4 g de sel
Pour le maïs royal
- 250 g de crème de maïs
- 60 g de jaune d’œuf
- 1 g de sel
Pour les pommes de terre au safran
- 2 grosses pommes de terre de montagne
- 200 g de fond blanc
- 2 g de safran
Instructions
Réalisation de la pintade
- Dans une poêle, faites rôtir les poitrines de pintades encore sur la carcasse, mettez-les dans un plat recouvert de foin sec et faites-les cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
- Laissez reposer pendant au moins 20 minutes.
- Détachez la poitrine des carcasses et l'enduire de bouillon de pintades.
- Saupoudrez les poitrines de pintades avec le maïs lyophilisé, le pop-corn d'amarante et les pétales de pissenlit.
Réalisation de la crème de maïs
- Faites suer les échalotes dans une poêle avec l'ail, le gingembre et le beurre.
- Ajoutez le piment chiplote, le maïs et le bouillon.
- Laissez cuire pendant 20 minutes, mixer.
- Ajoutez le zeste et passez au tamis.
Réalisation du maïs royal
- Chauffez la base de maïs et mélangez les ingrédients ensemble.
- Moulez dans un moule rond en silicone de 8 cm de diamètre.
- Faites cuire au four à vapeur à 85°C pendant 15 min en couvrant d'une feuille d'aluminium.
- Laissez refroidir à l’air libre pour démouler.
Réalisation des pommes de terre au safran
- Coupez les pommes de terre en tranches et donnez-leur la forme souhaitée.
- Faites fondre le safran dans le fond blanc et ajoutez la même quantité (en poids) des pommes de terre sous vide.
- Laissez cuire pendant 15min à 85°C.
Dressage
- Placez le maïs royal décongelé et réchauffé dans l’assiette.
- Placez les graines de tournesol au centre et terminez avec le souci (calendula).
- Disposez la poitrine de pintade à côté.
- Servir avec le fond de sauce des pintades.
Notes
Petit Royal
Grand Hôtel Royal e Golf
Via Roma, 87 à Courmayeur (Italie)
© Petit Royal pour Courmayeur