
Risotto aux fleurs de pois bleus de Chagall
Ingrédients
- 250 g de riz carnaroli (spécial Risotto)
- 20 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 1 poignée de Fleur de pois
- 1 poignée de reine des prés
- Silène frais
- Bouillon de légumes
- Gaufres (décoration)
- Bicarbonate de soude
Pour le tamari
- 50 g de kimchi
- 50 g de peaso (miso à base depois)
- or alimentaire
- 200 g d’eau
Pour le jambon réduit
- 2 kg d’os et de couenne de jambon
- 5 L d’eau
Instructions
- Infuser les fleurs de pois et la reine des prés séchée dans le bouillon de légume chaud pendant 10 minutes.
- Pour le tamari de peaso (miso à base de pois) et kimchi, fouetter les ingrédients (sauf l’or) et étaler sur une assiette. Laisser refroidir à l’aide d’une étamine puis fouetter de nouveau en ajoutant l’or alimentaire.
- Faire cuire lentement l’os de jambon pour en extraire toutes les saveurs. Réduire pour obtenir une saveur intense.
- Faire revenir le riz dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide puis ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon du jambon réduit puis le bouillon infusé.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le bicarbonate de soude pour la coloration et écrémer avec un peu d’huile.
- Déposer le risotto dans l’assiette et compléter avec le tamari, le silène et la décoration.