Sucettes de lapin à la moutarde
La recette de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à GivernyNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 barquette de 4 filets de lapin Loeul & Piriot
- 1 blanc d’œuf
- 50 g de crème fleurette
- 50 g de graines de moutarde
- 1 bouteilles de cidre (75 cl)
- 50 g de sucre
- petits croûtons
- Herbes fraîches
Instructions
Farce mousseline de lapin
- Mixer 3 filets de lapin avec le blanc d’œuf. Ensuite, ajouter petit à petit la crème fleurette, les graines de moutarde puis le filet de lapin restant, préalablement taillé en petits morceaux. Saler et poivrer à votre convenance.
- Disposer à l’aide d’une petite cuillère la farce sur de petits rectangles de film alimentaire. Rouler afin d’obtenir une boule de la taille d’une sucette, serrer fermement et lier.
- Cuire à la vapeur ou dans une eau frémissante pendant 3 min. Les réserver et retirer le film.
Laquage
- Réduire les 75 cl de cidre avec le sucre jusqu’à obtention d’un sirop très nappant.
Dressage
- A l’aide d’un pic, tremper les billes de farce dans le sirop et décorer avec les petits croûtons et les petites herbes.
Notes
Astuces du chef
Les sucettes peuvent être préparées la veille et servies froides. A tremper dans le sirop avant de servir.
Vous pouvez remplacer les petits croûtons par des noisettes.
© Guillaume Czerw – Agent Mel pour Loeul & Piriot