Sucettes de lapin à la moutarde, la recette de David Gallienne

Tendres et parfumées, ces sucettes de lapin à la moutarde sont de délicieuses bouchées apéritives laquées dans un sirop de cidre.

Sucettes de lapin à la moutarde

La recette de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 5 min

Ingrédients

  • 1 barquette de 4 filets de lapin Loeul & Piriot
  • 1 blanc d’œuf
  • 50 g de crème fleurette
  • 50 g de graines de moutarde
  • 1 bouteilles de cidre (75 cl)
  • 50 g de sucre
  • petits croûtons
  • Herbes fraîches

Instructions

Farce mousseline de lapin

  • Mixer 3 filets de lapin avec le blanc d’œuf. Ensuite, ajouter petit à petit la crème fleurette, les graines de moutarde puis le filet de lapin restant, préalablement taillé en petits morceaux. Saler et poivrer à votre convenance.
  • Disposer à l’aide d’une petite cuillère la farce sur de petits rectangles de film alimentaire. Rouler afin d’obtenir une boule de la taille d’une sucette, serrer fermement et lier.
  • Cuire à la vapeur ou dans une eau frémissante pendant 3 min. Les réserver et retirer le film.

Laquage

  • Réduire les 75 cl de cidre avec le sucre jusqu’à obtention d’un sirop très nappant.

Dressage

  • A l’aide d’un pic, tremper les billes de farce dans le sirop et décorer avec les petits croûtons et les petites herbes.
    recette de Sucettes de lapin à la moutarde

Notes

Astuces du chef
Les sucettes peuvent être préparées la veille et servies froides. A tremper dans le sirop avant de servir.
Vous pouvez remplacer les petits croûtons par des noisettes.
© Guillaume Czerw – Agent Mel pour Loeul & Piriot

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