Terrine de mousse de foie de volaille et confit de canard
Cuisinée à l’Armagnac et aux trompettes de la mort, cette terrine de mousse de foie de volaille et confit de canard se déguste à l’apéritif ou en entrée avec un bon pain de campagne grillé.
Terrine de mousse de foie de volaille et confit de canard
La recette de Jérémie Crauser, artisan charcutier traiteur, Maison Crauser Bello à LyonNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 540 g de foies blonds de volaille
- 22,5 g de sel fin
- 550 g de gras mou
- 20 cl de lait
- 8 cl de crème liquide
- 15 g de cassonade
- 2 g de poivre blanc de Kampot
- 1 g de muscade (1 pincée)
- 225 g d’œufs (4 ou 5 œufs)
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 3 cl de Bas Armagnac
- 900 g de cuisses de canard confites
- 50 g de trompettes de la mort séchées
Pour le décor
- 25 cl de jus de veau
- 50 g de gelée de glaçage
Instructions
- Préparez les foies de volaille : dénervez-les, dégraissez-les et mettez-les au sel pour24h.
- Réhydratez les champignons dans un bol d’eau. Egouttez-les, puis saisissez-les 2 min dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
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