Charlotte aux fraises, bavaroise vanille et biscuits roses de Reims Fossier
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la bavaroise à la vanille
- 150 g de lait
- 40 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 125 g de crème liquide à 35%
Pour la meringue italienne
- 1 blanc d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- 35 g de sucre semoule pour le sirop
- 15 g d’eau pour le sirop
Pour la mousse de fraises
- 100 g de pulpe de fraise
- 70 g de meringue italienne
- 5 g de jus de citron
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de crème liquide à 35%
Pour le montage de la charlotte
Sirop de punchage
- 45 g de sucre
- 80 g d’eau
- 1 g d’extrait de vanille
Instructions
Bavaroise à la vanille
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Bouillir le lait avec une partie du sucre et vanille. Mélanger les jaunes avec le restant du sucre, verser le lait sur les jaunes et bien mélanger. Cuire à la nappe à 84 °C et incorporer la gélatine. Chinoiser le tout puis refroidir à 20°C.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
Meringue italienne
- Mélanger l’eau et le sucre et mettre en cuisson.
- Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100 °C, serrer avec le sucre.
- Incorporer en filet le sucre cuit à 121 °C au blanc d’œuf et battre jusqu’à complet refroidissement.
Mousse de fraises
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Fondre la gélatine à 60 °C et l’incorporer à la pulpe de fruit additionnée du jus de citron. Incorporer la meringue italienne.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
Montage de la charlotte
- Mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir.
- Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer sur le pourtour 15 Biscuits Roses de Reims Fossier légèrement imbibés. Tapisser également le fond de Biscuits Roses de Reims Fossier imbibés.
- Disposer dans le fond la bavaroise vanille puis mettre 5 Biscuits Roses de Reims Fossier trempés dans le sirop vanillé.
- Recouvrir de mousse fraise puis décorer de fraises fraîches.
Notes
Recette de Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims pour Fossier