Préparez les foies de volaille : dénervez-les, dégraissez-les et mettez-les au sel pour24h.
Réhydratez les champignons dans un bol d’eau. Egouttez-les, puis saisissez-les 2 min dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
Préparez le gras : coupez-le en petits cubes de 1cm de côté. Pochez-les dans de l’eau bouillante pendant environ 15 minutes.
Au robot, travaillez les foies avec les œufs pendant environ 2 minutes. Retirez les foies de la cuve.
Travaillez les gras encore chauds au robot. Incorporez les foies. Portez le lait et la crème à une température de 60°C et versez-les dans le mélange foies-ras pour stabiliser l’émulsion. Incorporez le restant des épices (sucre,poivre, muscade), la fécule, l’armagnac et les champignons. Vérifiez la température en fin d’émulsion, celle-ci doit être d’environ 35°C.
Moulez en terrine, en alternant les couches de mousse de foie et cuisses de canard confites. Faites cuire au four vapeur à 90°C pendant 2h30 et sortez à 68°C.