• Préparez les foies de volaille : dénervez-les, dégraissez-les et mettez-les au sel pour24h.
• Réhydratez les champignons dans un bol d’eau. Egouttez-les, puis saisissez-les 2 min dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
• Préparez le gras : coupez-le en petits cubes de 1cm de côté. Pochez-les dans de l’eau bouillante pendant environ 15 minutes.
• Au robot, travaillez les foies avec les œufs pendant environ 2 minutes. Retirez les foies de la cuve.
• Travaillez les gras encore chauds au robot. Incorporez les foies. Portez le lait et la crème à une température de 60°C et versez-les dans le mélange foies-ras pour stabiliser l’émulsion. Incorporez le restant des épices (sucre,poivre, muscade), la fécule, l’armagnac et les champignons. Vérifiez la température en fin d’émulsion, celle-ci doit être d’environ 35°C.
• Moulez en terrine, en alternant les couches de mousse de foie et cuisses de canard confites. Faites cuire au four vapeur à 90°C pendant 2h30 et sortez à 68°C.

Décor

• Faites fondre le jus de veau, coulez-en une fine couche sur un plateau à taille désirée.
• Laissez refroidir au frigo. À l’aide d’un couteau, taillez les bandes de 0,5 cm de largeur. Faites fondre la gelée de glaçage, incorporez les feuilles d’or et fouettez. Venez couler cette gelée dans les bandes taillées et faites refroidir au frigo.
• Décollez-les délicatement et déposez-les sur la mousse de foie.