Rouget de roche « Petit-Bâteau »
La recette de Jérémy Coirier, chef étoilé du Castel Marie-Louise à La Baule (44)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 400 g de fenouil sauvage
- 40 cl d’huile de pépins de raisin
- 4 filets de rouget désarêtés
- 2 citrons jaunes
- 2 2 citrons verts
- poivre
- piment d’Espelette
- fleur de sel Le Guérandais
- sel moulu Le Guérandais
- 100 g de salicornes fraîches
- 20 cl d'eau
- 2 c. à café de vinaigre de cidre
- 3 c. à soupe de miel
- anis étoilé
- baies roses
- thym
- laurier
- 1 kg de petits pois frais
- 250 g de beurre 1⁄2 sel
- 40 cl de lait de coco
- 80 cl de jus de coquillages
- 100 cl de jus de citron
- 125 g de sucre
- 4 g d’agar-agar
- 200 cl de jus de rouget fait au préalable
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- jus de yuzu
Instructions
Huile de fenouil sauvage
- Au robot-cuiseur, mixer le fenouil sauvage et l’huile de pépin de raisin pendant 5 minutes à 85°.
- Passer au chinois étamine puis filtrer au torchon. Réserver en pipette.
Rouget mariné
- Lever le rouget en filet et le désarêter.
- Mélanger l’huile de fenouil sauvage, le zeste des citrons jaunes et verts ainsi que le jus et le sel.
- Verser la marinade sur les filets de rouget, finir en assaisonnant avec 2 tours de moulin à poivre, la Fleur de Sel Le Guérandais, ainsi que le piment d’Espelette.
Pickles de salicorne
- Rincer la salicorne à l’eau claire et la placer dans un bocal hermétique. Mélanger l’eau (20 cl), le vinaigre de cidre ainsi que le miel et porter à ébullition. Y incorporer l’anis étoilé, les baies roses, ainsi que le thym et le laurier.
- Laisser tiédir et verser sur les salicornes, fermer le bocal hermétiquement et réserver.
Crème de petits pois
- Cuire les petits pois à l’anglaise (dan sl’eau bouillante salée au gros Sel Le Guérandais) 8 minutes, débarasser dans de l’eau glacée.
- Faire un beurre noisette.
- Au robot-cuiseur, placer les petits pois cuits ainsi que le beurre noisette tiédi et mixer à 50°. Passer au tamis. Incorporer à froid le lait de coco ainsi que le jus de coquillages
Gel citron et fenouil sauvage
- Mélanger le jus de citron, l’eau ainsi que le sucre et porter à ébullition. Incorporer l’agar-agar et faire bouillir à nouveau, puis débarrasser. Une fois refroidi, mixer au mixeur plongeant.
- Passer au chinois étamine si besoin, réserver en pipettes.
Vinaigrette de rouget
- Réaliser un jus de rouget : faire suer les arêtes bien rincées au préalable et égoutter, incorporer une garniture aromatique composée de carottes, oignons, fenouil, céleri branche, thym/laurier, incorporer une cuillère de concentré de tomate ainsi que de paprika en poudre, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à frémissement.
- Après environ 1 h de cuisson, passer le jus au chinois et réserver.
Dressage et finition
- Après avoir brûlé le rouget au chalumeau, le tailler en fine lamelle dans la largeur et le chevaucher dans l’assiette harmonieusement, assaisonner copieusement de Fleur de Sel Le Guérandais ainsi qu’un tour de moulin à poivre maceron (baie issue des marais salants).
- Alterner avec 4 pipettes entre le gel citron-fenouil sauvage ainsi que la crème de petits pois en faisant des points de différentes tailles. Déposer quelques petits pois juste cuits très croquants (cuit 4/5 minutes à l’anglaise puis éplucher).
- Disposer les salicornes crues et en pickles. Finir en déposant joliment quelques pousses des marais(fenouil sauvage, obione, maceron...) Zester au citron vert.
- Présenter la vinaigrette de rouget dans une jolie théière transparente et la verser à table au dernier moment dans l’assiette.
