Tomates au Saint-Marcellin glacé

Double dose de bonheur fromager pour ces tomates au Saint-Marcelin glacé. Une entrée ultra fraîche qui conjugue le délicieux palet en versions sèche et crémeuse.

Tomates au Saint-Marcellin glacé, herbes et fleurs du jardin

La recette de Eric Prowalski, chef étoilé de laRotonde des Trésoms à Annecy
 Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes

Ingrédients

  • 2 tomates charnues et assez fermes type cœur de bœuf
  • 1 citron zesté
  • 1 poignée de cerneaux de noix
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre du moulin
  • fleurs et aromates du jardin (ici menthe, bourrache, tagette, fleur de sauge, cerfeuil musqué, cébette)
  • 1 Saint-Marcellin IGP sec

Pour la glace

  • 2 Saint-Marcellin IGP moelleux de préférence
  • 4 g de stabilisateur
  • 500 g de lait entier
  • 15 g de sucre
  • ½ g de sel

Instructions

Glace

  • Faire frémir le lait. Mélanger le sucre et le stabilisateur. Verser sur le lait et faire bouillir le tout en mélangeant pour ne pas faire brûler. Ajouter le Saint-Marcellin et le sel puis mixer.
  • Faire refroidir puis verser dans la sorbetière.
  • Une fois la glace prise, l’étaler sur une plaque et placer au congélateur.

Dressage

  • Couper des tranches très fines de tomates et les dresser en carpaccio. Réserver.
  • Torréfier légèrement les noix de Grenoble AOP et laisser refroidir.
  • À la dernière minute, faire une corolle de glace avec une bouleuse à glace trempée dans l’eau chaude. La déposer au centre du carpaccio. Assaisonner de sel, de poivre, d’un filet d’huile olive, de zeste de citron.
  • Déposer les noix, les fleurs et herbes, râper du Saint-Marcellin sec et servir.
    recette de Tomates au Saint-Marcellin glacé

Notes

© Magali Buy pour le Saint-Marcellin IGP

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating





The reCAPTCHA verification period has expired. Please reload the page.

Proche
Proche