Le tartare d’écrevisses du lac d’Annecy, la délicate entrée

Récemment étoilé au guide Michelin, le chef Eric Prowalski nous livre sa recette de tartare d’écrevisses du lac d’Annecy qu’il sert à La Rotonde. C’est une recette d’une grande délicatesse.

 

Le tartare d’écrevisses du lac d’Annecy

La recette d’Eric Prowalski, chef étoilé du Restaurant La Rotonde des Trésoms à Annecy
Niveau de difficulté : difficile
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour le tartare

  • 400 g d’écrevisses du lac d’Annecy
  • 1 citron caviar
  • 100 g de cébette
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • piment d’Espelette
  • fleur de sel

Pour le jus d’écrevisse

  • les carcasses d’écrevisses
  • 100 g de fenouil
  • 50 g de carotte
  • 15 g de céleri branche
  • 30 g de poireau
  • 30 g d’oignon
  • citronnelle
  • gingembre
  • 6 g de concentré de tomate
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl de porto
  • 10 cl de Chartreuse verte
  • 150 g de beurre ½ sel

Pour la glace

  • 4 jaunes d’œufs
  • 500 ml de lait
  • 2 pincées de sel
  • 3 cl de jus de crustacés réduit

Pour la dentelle de sarrasin au charbon végétal

  • 10 g de farine de sarrasin
  • 0,5 g de charbon végétal
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à café d’huile d’arachide

Instructions

  • Châtrer les écrevisses puis les blanchir 1 minute dans de l’eau. Décortiquer celles-ci. Garder les carcasses, au frigo, pour le jus.

Le tartare

  • A l’aide d’un couteau, hacher les écrevisses puis les assaisonner de cébette, citron caviar, zestes de citron vert, huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.
  • Réserver.

Le jus d’écrevisse

  • Dans une casserole, mettre de l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit fumante afin de saisir les carcasses pour obtenir une coloration uniforme. Y ajouter la garniture aromatique (fenouil, carotte, céleri, poireau, citronnelle et gingembre) préalablement taillée en mirepoix.
  • Ajouter le concentré de tomates et cuire le tout 5 minutes.
  • Déglacer avec les 3 alcools, flamber puis mouiller à hauteur et laisser cuire 1 à 2 h à feu doux.
  • Passer à la passoire et ensuite au chinois puis faire réduire ce bouillon pour obtenir un jus sirupeux.

La glace

  • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sel puis y ajouter le lait tiédi ainsi que 2 cuillères à soupe de jus de crustacés.
  • Réserver au congélateur et passer à la sorbetière avant de servir.

La tuile

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Dans une poêle fumante, mettre l’appareil à l’aide d’un pochon.
  • Cuire 2 à 3 minutes pour obtenir une tuile dentelle.

Le dressage

  • Dans une assiette plate, à l’aide d’un emporte-pièce rond de 12 cm de diamètre, déposer le tartare. Enlever l’emporte-pièce.
  • Déposer sur le tartare la tuile de dentelle ainsi qu’une quenelle de glace crustacée.
  • Mettre le jus réduit en saucière puis verser celui-ci à table afin d’apporter de la gourmandise.
    la recette du tartare d’écrevisses du lac d’Annecy

Notes

Les Trésoms
Groupe Hôtels & Préférence
15 Boulevard de la Corniche à Annecy (74)
© Matthieu Cellard pour Les Trésoms

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