Canard aux saveurs mauriciennes

Typiquement français quand il se décline en foie gras, magret et confit, le canard emprunte ici les belles saveurs mauriciennes pour une sublime recette aux parfums de fruits et d’épices

Foie gras, magret et confit de canard aux saveurs mauriciennes

D’après la recette de Jeffrey NG Cheong Wong, lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 45 min

Ingrédients

  • 400 g de foie gras cru déveiné
  • 1 magret cru
  • 1 cuisse de confit de canard
  • 8 radis
  • 3 citrons vert
  • 2 oranges
  • 1 combawa
  • 1 pomme verte
  • 4 feuilles de riz
  • 1 L d’huile de coco (ou d’huile de pépinsde raisin)
  • huile de sésame
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 piment oiseau
  • 3 c. à soupe de sucre roux
  • noix de coco en poudre
  • 1 sachet d’agar agar
  • 2 c. à soupe de coriandre ciselée
  • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
  • 10 feuilles de basilic thaï
  • Badiane
  • sauce soja
  • 10 cl de nuoc-mâm
  • vinaigre de riz
  • vinaigre de cidre
  • miel liquide
  • fleur de sel
  • poivre de Sichuan

Instructions

La gelée acidulée

  • Presser et zester 2 citrons verts. Ajouter 3 c. à soupe de sucre roux, 10 cl de nuoc-mâm, 15 cl d’eau et 1/2 piment oiseau. Porter à ébullition en incorporant l’agar agar en pluie pendant 20 secondes.
  • Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 180°C.

Les rouleaux au confit

  • Râper la pomme verte.
  • Enfourner la cuisse de confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol.
  • Assaisonner d’huile de sésame, de sauce soja, d’1/2piment haché et d’1 c à c de zestes de combawa. Ajouter les herbes et la pomme râpée. Mélanger bien.
  • Faire tremper les feuilles de riz 30 s dans de l’eau froide puis les déposer sur un linge.
  • Répartir la farce au confit de canard et les rouler comme des nems. Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver.

La sauce aux agrumes

  • Mélanger le jus de 2 oranges, d’1 citron vert avec1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre.

Le foie gras

  • Porter l’huile de coco à 70°C dans une casserole. Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé.
  • Laisser infuser 20 min puis pocher le foie gras cru 20 à 25 min.

Le magret

  • Inciser la peau en croisillons à l’aide d’un couteau pointu. Faire dorer le magret coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min.
  • Saler, ajouter du poivre de Sichuan, 1 c. à café de cannelle en poudre, une étoile de badiane et 2 c. à soupe de noix de coco râpé. Enfourner 6 min à 180°C.

Dresser l’assiette

  • Couper la gelée en petits cubes.
  • Le foie gras et le magret en tranches.
  • Verser la sauce en fond d’assiette. Dresser les rouleaux de confit de canard et les tranches de foie gras et de magret.
  • Ajouter un peu de noix de coco en poudre, quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement.
    recette de Canard aux saveurs mauriciennes

Notes

© Ph. Asset / Adocom-RP pour le Cifog

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