L’esturgeon est la star de cette recette apéritive d’une grande fraîcheur. Découvrez comment réaliser les citrons verts farcis à l’esturgeon, délicatement accompagnés de caviar et d’une émulsion de coriandre.

Citrons verts farcis à l’esturgeon et au caviar, émulsion de coriandre

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 filets d’esturgeon
• 8 citrons verts
• 10 g de caviar
• 2 tomates
• 8 pétales de tomates séchées
• 15 cl de crème fraîche
• 10 cl de fumet de poisson
• 1/2 bouquet de coriandre
• 20 cl d’huile
• 1 oeuf
• Sel
• Poivre

1. Coupez le chapeau des citrons et évidez-les. Gardez les chapeaux pour la déco (facultatif).
   Pressez et réservez le jus d’un citron.
2. Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile et faites revenir les filets d’esturgeon 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez, puis arrosez avec le fumet de poisson. Hachez grossièrement les filets, et ajoutez 15 cl de crème fraîche. Laissez frémir à feu doux. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pétales de tomates séchées. Ajoutez-les au mélange précédent et laissez mijoter 15 minutes. A la fin de la cuisson, garnissez les citrons et laissez refroidir.
3. Préparez l’émulsion à la coriandre : équeutez la coriandre et mixez-la avec le jaune d’œuf et le jus de citron. A l’aide d’un fouet, montez ensuite comme une mayonnaise petit à petit avec 15 cl d’huile, salez et poivrez.
4. Déposez une cuillère à café de l’émulsion sur la farce et surmontez le tout d’une petite cuillère à café de caviar. Décorez d’un brin de ciboulette et servez frais.

Auteur : Cipa, L’Atelier Poisson