Fine, légère et gourmande, la viande de lapin a tout pour plaire. Aussi facile à cuisiner que le poulet, le lapin joue sur tous les registres, entier ou en morceaux, du classique familial aux créations les plus raffinées, tout en étant un bel allié santé.

 

Dans la grande famille des viandes blanches, il y a les incontournables poulet, dinde, pintade… et puis il y a le lapin, classé parmi les volailles par les chefs et les gourmets, même s’il n’a ni plumes ni ailes. Ce statut particulier, le lapin le doit certainement à son mode d’élevage traditionnel, en basse-cour, et à sa chair blanche qui se prépare comme celles des volailles. Notez toutefois que lorsqu’il est sauvage, il se classe parmi les gibiers, comme son cousin le lièvre.

Fine, délicate, naturellement maigre et riche en protéines, la viande de lapin coche toutes les cases pour une cuisine saine sans sacrifier le plaisir. Sa faible teneur en lipides (en moyenne 3 à 6 g pour 100 g), son apport calorique modéré (environ 150 à 180 kcal pour 100 g) et sa richesse en protéines de haute qualité (environ 21 g pour 100 g) en font l’alliée idéale des assiettes équilibrées. Elle est aussi pauvre en sodium, ce qui la rend parfaite pour ceux qui surveillent leur consommation de sel.

La viande de lapin, un concentrée de bienfaits nutritionnels

La viande de lapin est une excellente source de vitamines du groupe B (B3, B12), de minéraux (phosphore, potassium, sélénium, zinc, fer et cuivre). Côté acides gras, le lapin se distingue par un excellent équilibre, avec une proportion notable d’oméga 3 et d’oméga 6, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, et une faible teneur en acides gras saturés, ce qui aide à maintenir un taux de cholestérol sain. Les lipides du lapin ont même un effet hypocholestérolémiant supérieur à celui des autres viandes blanches.

A chaque morceau sa gourmandise

Impossible d’évoquer le lapin sans penser aux grands classiques : lapin à la moutarde, aux pruneaux, au vin blanc, lapin chasseur, civet de lapin ou encore lapin au cidre. Ces recettes, véritables piliers de la gastronomie française, traversent les générations et se réinventent au gré des envies. En cocotte, au four, en terrine, en pâté croûte raffiné ou même en rillettes, le lapin se prête à toutes les cuissons et se marie aussi bien avec des saveurs sucrées que des notes acidulées ou épicées.

Râbles, cuisses, gigolettes, filets : chaque partie du lapin révèle une texture et un potentiel culinaire différents. Les râbles, tendres et délicats, se prêtent à des préparations sophistiquées, farcis ou simplement poêlés. Les cuisses, parfaites pour les mijotés, s’imprègnent des arômes d’herbes, de vin blanc ou de bière. Les gigolettes, composées de l’épaule et des côtes, se grillent ou se font mijoter Quant aux filets, tout tendres, ils se cuisinent rapidement.

Entier ou en morceaux, le lapin est un délice en version exotique : en salade thaï, en mafé, en falafels, en korma, en tikka massala, à la coréenne, en accras… Il se prête réellement à toutes les envies !

Visuel de couverture © Guillaume Czerw