Grillé, rôti, mijoté, sauté… la viande d’agneau se cuisine de plein de manières différentes selon les morceaux, de l’apéritif au plat principal. Incontournable à Pâques, c’est une viande très savoureuse disponible tout au long de l’année.

 

Tendre et savoureuse la viande d’agneau se déguste aussi bien rosée que confite. Selle, gigot, côtelettes, poitrine, épaule…Il existe bon nombre de morceaux à cuisiner pour satisfaire les gourmands. Cette viande rouge, facile à cuisiner s’adapte à toutes les occasions et s’achète en petites pièces à poêler rapidement pour une cuisine du quotidien ou en gros morceaux, à rôtir ou à mijoter pour des plats raffinés ou plus festifs.

Considérée comme une viande grasse (208 kcal/100g), il faut tout de même retenir que 100 g de viande d’agneau couvrent 30% des apports recommandés en vitamine B12. C’est aussi une des meilleures sources alimentaires de fer et une source naturelle de zinc. A l’achat, la viande d’agneau doit être d’un beau rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche. Le gigot est le morceau le plus maigre de l’agneau. A contrario, l’épaule, les côtelettes et la poitrine, les plus gras morceaux sont à consommer avec modération. Quel que soit le morceau choisi chez le boucher, l’agneau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se cuisine après avoir reposé à température ambiante. Une fois cuit, il faut aussi le laisser reposer pour conserver toute sa tendreté.

Pour cuisiner l’agneau, la poêle, le wok, le barbecue sont à privilégier pour grillée les petites découpes telles que côtelettes, les émincés, les tranches, les pavés, les roulades de poitrine. La selle, l’épaule, le filet, le carré, le gigot, quant à eux, aiment se faire rôtir au four. Enfin, la souris, l’épaule en morceaux, les côtes découvertes, la poitrine, le collier, et le haut de côtes sont des morceaux parfaits à faire mijoter.

Les morceaux de viande d’agneau

Le gigot

A rôtir ou à griller, c’est le morceau de choix de l’agneau. A l’extrémité se trouve la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche du gigot, dont la texture gélatineuse devient particulièrement moelleuse après une cuisson longue. On le dit raccourci quand on lui a retiré la selle et l’on peut le découper en tranches, en pavés, en cubes ou en émincés.

Idées de recettes : Pavés d’agneau à la poire et au citron confit ; Souris d’agneau aux épices et à l’orange ; Curry d’agneau irlandais minute ; Salade d’agneau au quinoa et halloumi

L’épaule

A rôtir entière, avec ou sans os. Facile à désosser, elle peut aussi être découpée en morceaux ou laissée entière, farcie et roulée. Délicieuse, elle est aussi moins chère que le gigot.

Idées de recettes : Shakshuka à l’épaule d’agneau grillé ; Epaule d’agneau roulée aux agrumes ; Blanquette d’agneau printanière ; Epaule d’agneau aux échalotes confites ; Pastilla d’agneau au boulghour, raisins secs et miel ; Agneau de 7 heures confit aux olives et citron

Côtes

Délicieuses grillées, les côtes découvertes sont les préférées des amateurs car elles ont une chair plus grasse que les côtes premières et secondes (côtelettes) qui peuvent quant à elles faire un très joli et savoureux carré d’agneau lorsqu’elles ne sont pas détachées les unes des autres.

Idées de recettes : Côtelettes d’agneau rôties aux tomates, olives noires et potatoes ; Carré d’agneau aux herbes et à la pistache ; Carré d’agneau roulé farci aux herbes

Filet et Selle

Alliant finesse et caractère, le filet est très tendre et se prépare comme un rôti au four. La selle, partie haute du gigot, peut aussi se faire en rôti, ou quand elle est découpée en tranches, grillée au barbecue ou à la plancha.

Idées de recette : Filet d’agneau à la citronnelle et à la coriandre ; Filet d’agneau farci au chorizo ; Selle d’agneau farcie aux blettes ; Filet d’agneau laqué au sirop d’érable

Collier

Idéal pour les cuissons longues comme celles du couscous ou du tajine, c’est le morceau à mijoter par excellence.

Idées de recette : Collier d’agneau en tajine au citron confit ; Pot-au-feu d’agneau aux légumes oubliés

Poitrine et Epigramme

Assez grasse, la poitrine d’agneau se cuisine facilement dans des sautés, des ragoûts. Lorsqu’elle est désossée, roulée en rôti puis tranchée, la poitrine est une parfaite grillade pour l’été. L’épigramme (haut de côtes), très savoureux, est un morceau pris sous l’épaule et qui comprend une partie de la poitrine. Il se prête à toutes les cuissons.

Idées de recette : Ribs d’agneau aux épices ; Sucettes de poitrine d’agneau aux herbes ; Epigramme d’agneau mariné, pommes soufflées et champignons

Une fois hachée, la viande d’agneau se glisse dans des lasagnes, dans des cigares à la grecque pour l’apéritif, dans de savoureux gyozas. Elle se transforme aussi en boulettes, en tartare alle-retour, en garniture de pizza naan… Tout est possible avec la viande d’agneau !

Visuel de couverture © Laurent Rouvrais pour Interbev