Tartelettes mocha ultra gourmandes
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sucrée chocolat
- 165 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 30 g d’amandes en poudre
- 15 g de cacao en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 95 g de beurre pommade
- 40 g d’oeuf
Pour le pralin au café
- 100 g d’amandes
- 85 g de sucre
- 30 ml d’espresso
Pour la ganache chocolat-café-caramel
- 75 g de sucre
- 35 g de beurre
- 87 g de crème fleurette
- 60 ml d’espresso
- 110 g de chocolat noir
Pour le crémeux au café
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de Maïzena
- 100 g de sucre
- 80 ml d’espresso
- 25 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 25 cl de crème liquide
Instructions
Pâte sucrée
- Au batteur, fouetter le beurre pommade avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse, puis incorporer les poudres. Terminer avec l’oeuf et travailler jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Abaisser au rouleau et découper des disques légèrement plus grands que vos cercles. Placer la pâte au frais 30 min puis foncer les moules à tartelettes et replacer-les 30 min au congélateur).
- Cuire avec des poids 10 min à 160°C puis retirer les poids et poursuivre 10 mn de plus.
Praliné café
- Torréfier 15 min à 150°C les amandes puis les placer dans le bol d’un mixeur.
- Réaliser un caramel avec le sucre puis le verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.
- Casser en morceaux et mixer avec le ristretto. Couler dans des bacs à glaçons et placer au congélateur pour au moins 3h.
Ganache
- Faire fondre le chocolat et réserver.
- Réaliser un caramel avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Incorporer hors du feu la crème chaude et le beurre. Si des blocs de caramel se forment, poursuivre la cuisson pour les faire fondre. Verser sur le chocolat fondu puis incorporer le café chaud.
- Verser dans les fonds de tartelettes et placer au congélateur pour 3h.
Crémeux
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs, la Maïzena, le sucre et 10 cl de lait froid. Porter le reste de lait à ébullition et incorporer dans le mélange. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu vif en fouettant pendant 3 minutes environ. Dès que la préparation bout, sortir du feu et incorporer le café chaud et la gélatine essorée.
- Verser dans un plat, filmer au contact et placer au frais pour 30 min.
Assemblage
- Placer un glaçon de pralin au centre de chaque tartelette.Fouetter la crème au café avec 8 cl de crème. Une fois souple, utiliser la moitié pour faire des points de crémeux autour du pralin.
- Monter le reste de crème en chantilly au batteur et l’incorporer au crémeux café restant. Pocher la mousse sur le pralin .
