A l’occasion de la sortie de son livre Passion Brioches, le chef Régis Garnaud nous partage sa recette de brioche caramel et noisettes caramélisées.

Brioche caramel et noisettes caramélisées

une recette du chef Régis Garnaud

Pour 10 brioches individuelles

Préparation : 1 h 10

Cuisson : 25 min

Repos : 4 h 30 (+ refroidissement)

Matériel

• Robot avec crochet
• Fouet
• Pinceau à pâtisserie
• Pâte à brioche (la recette détaillée de la pâte à brioche de chef est à retrouver ici)
• Couteau Film d’office alimentaire
• Poche à douille et douille unie n° 10
• Plaque
• Balance Culs-de-poule de cuisine
• Plat
• Couteau scie
• Corne
• Bol
• Papier cuisson
• Casserole
• Rouleau à pâtisserie
• Grille

Ingrédients

Pâte à brioche

• 200 g d’œufs (4 œufs)
• 15 g de levure de boulanger
• 330 g de farine de gruau
• 60 g de sucre semoule
• 7 g de sel fin
• 70 g de beurre
• 1 œuf battu pour la dorure

Pétrissage de la pâte

1. Réalisez la pâte à brioche suivant la recette du B.A.-BA de la brioche, du chef Régis Garnaud.

Pointage de la pâte

1. Débarrassez la pâte et formez une boule. Réservez-la dans un cul-de-poule et filmez au contact. Laissez pointer à température ambiante pendant 1 h.
2. Dégazez la pâte, puis boulez, réservez et filmez au contact de nouveau. Placez au réfrigérateur pendant 2 h.

Crème pâtissière

• 250 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’œufs)
• 23 g de fécule de maïs
• 50 g de beurre

1. Versez le lait, le beurre fondu, les grains des gousses de vanille et la moitié du sucre dans une casserole, puis mettez sur le feu.
2. Dans un cul-de-poule, faites blanchir 
les jaunes d’œufs en les fouettant avec le reste du sucre semoule. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez de nouveau.
3. Lorsque le lait bout, versez-en une partie sur les jaunes d’œufs blanchis tout en mélangeant.
4. Remettez le tout dans une casserole et faites cuire 4 min à feu doux sans cesser de mélanger.
5. Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact, puis placez au congélateur 15 à 20 min.
6. Une fois la crème pâtissière froide, conservez-la au réfrigérateur.

Crème de caramel

• 4 g de gélatine feuille
• 130 g de sucre semoule
• 220 g de crème liquide
• 20 g de sirop de glucose
• 4 gousses de vanille
• 50 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’œufs)

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel.
3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le glucose et les graines de vanille récupérées des gousses.
4. Ajoutez le mélange au caramel.
5. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant vivement. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez, réservez dans une poche à douille unie n° 10 puis laissez refroidir à température ambiante.

Façonnage des brioches

1. Dégazez la pâte et abaissez-la en rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
2. À l’aide d’un pinceau, dorez le bord de la brioche.
3. Lissez la crème pâtissière au fouet.
4. Étalez la crème pâtissière sur l’abaisse rectangulaire.
5. Dressez avec la poche à douille la crème de caramel sur la crème pâtissière en formant des lignes horizontales.

1. Parsemez de noisettes concassées caramélisées.

1. Roulez délicatement l’abaisse sur elle- même, réservez au congélateur pendant 15 min pour faciliter la découpe.

1. Une fois la pâte un peu congelée, détaillez au couteau scie des cylindres de 1,5 cm d’épaisseur
2. Disposez-les sur une feuille de papier cuisson
3. À l’aide d’un pinceau, dorez le dessus des brioches avec l’œuf battu.

Fermentation des brioches

Laissez pousser les brioches dans le four transformé en étuve à 24 °C pendant 2 h.

On désigne sous le nom « fermentation » la deuxième période de fermentation de la pâte. Celle-ci débute dès la fin du façonnage et se termine avec la mise au four de la pâte. Idéalement, la température de la pâte doit se situer autour de 24 °C. Tout au long de la fermentation, la brioche augmente de volume sous l’action de la levure incorporée et grâce au gluten.

Comment faire une étuve à la maison ?

Pour fermenter, la pâte à brioche nécessite généralement d’être mise dans une étuve. Il est très facile de réaliser une étuve chez soi, dans le four éteint. Pour cela, faites bouillir 1 L d’eau, versez l’eau dans un plat à gratin et placez-le dans le bas du four. Placez la grille à mi-hauteur, disposez dessus la brioche, fermez la porte du four. Laissez pousser 1 à 2 h en fonction des recettes de brioches. Une fois poussée, sortez la brioche du four, n’oubliez pas de retirer le plat à gratin rempli d’eau. Vous pouvez maintenant utiliser le four pour réaliser la cuisson.

Finitions

• Caramel liquide
• Noisettes caramélisées

Cuisson et finition des brioches

1. Sortez les brioches de l’étuve et laissez- les 10 min à température ambiante.
2. Préchauffez le four à 180 °C avec la plaque à l’intérieur.
3. Dorez à nouveau les brioches.
4. Enfournez sur la plaque chaude et faites cuire à 170 °C pendant 15 à 18 min.
5. À la sortie du four, débarrassez les brioches sur une grille.
6. Décorez les pains suisses avec un caramel liquide et des noisettes caramélisées.

Passion brioches

Paru aux Editions Culinaires le 25 octobre 2018

Auteur : Régis Garnaud

Photographe : Amélie Roche

Disponible en librairie au prix de 19 €.

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