Pot-au-feu en ravioles, perles du Japon et son bouillon

Voici une manière bistronomique de déguster l’un des plats emblématiques de la cuisine française. Découvrez comment réaliser un pot-au-feu en ravioles, servi dans un boulon aux perles du Japon, à la manière de Camille Delcroix.

Pot-au-feu en ravioles, perles du Japon et son bouillon

La recette de Camille Delcroix, chef du restaurant Bacôve à Saint-Omer (62)
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 4 heures 30 minutes

Ingrédients

  • 1 os à moelle en tronçons
  • 1 queue de bœuf
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 5 clous de girofle
  • 40 g de gros sel
  • 15 grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier

Pour la pâte à raviole

  • 250 g de semoule extra fine
  • 1 œuf

Pour la farce à raviole

  • 1 échalote
  • 1 branche de persil
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

Pour le bouillon aux perles du Japon

  • 75 g de perles du Japon
  • 40 cl de bouillon de pot-au-feu
  • ¼ de carotte
  • ½ oignon

Instructions

  • Couper la queue de bœuf en tronçon puis les ficeler. Éplucher les légumes et les laver. Piquer l'oignon avec les clous de girofle, tailler la carotte et le poireau en 3 tronçons.
  • Mettre la queue de bœuf dans une marmite. Couvrir avec de l’eau, faire bouillir, écumer ce qui remonte à la surface. Ajouter tous les légumes, le gros sel et le poivre. Laisser cuire au moins 4 h.
  • Réaliser la pâte à raviole en mettant les ingrédients au batteur électrique équipé du crochet.
  • Pour la farce, hacher finement les échalotes et le persil, une fois que la viande est cuite l’effilocher. Mélanger avec le persil, l’échalote, et la cuillère de moutarde à l’ancienne.
  • Étaler la pâte à raviole très finement, garnir avec la farce, et façonner les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Pour les perles du Japon, tailler la carotte en petits dés et hacher très finement les oignons.
  • Faire suer sans coloration les carottes et les oignons. Ajouter les perles du Japon puis le bouillon petit à petit à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les perles soient bien translucides.
  • Cuire les ravioles une quarantaine de secondes dans de l’eau bouillante salée. Dresser dans une assiette creuse ou un bol et déguster.
    recette de Pot-au-feu en ravioles

Notes

© Guillaume Savary – Le Photographe du Dimanche pour les Viandes de Normandie

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