Le panettone du Louis XV – Alain Ducasse
Tirée du livre ADN, paru chez Ducasse Edition, cette recette de panettone du Louis XV, est celle du chef Emmanuel Pilon. Une irrésistible gourmandise, parfaitement moelleuse, garnie de chocolat et d’orange confite, à savourer du petit déjeuner au goûter.
Le panettone du Louis XV – Alain Ducasse
La recette d’Emmanuel Pilon, chef du restaurant Louis XV – Alain Ducasse à MonacoNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la première pâte
- 690 g d'eau
- 660 g de sucre
- 2460 g de farine à panettone
- 630 g de levain naturel (troisième rafraîchi)
- 960 g de beurre
- 660 g de jaunes d’œufs
Pour la deuxième pâte
- 480 g d'eau
- 690 g de sucre
- 54 g de sel
- 240 g de miel
- 6060 g de la première pâte
- 840 g de farine à panettone
- 1500 g de beurre
- 600 g de jaunes d'œufs à 4 °C
- 660 g de chocolat au lait 45%, haché, Alain Ducasse®
- 660 g de chocolat noir 75%, haché, Alain Ducasse®
- 1320 g d’oranges confites en cubes
Instructions
Première pâte
- Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le réserver au réfrigérateur.
- Mettre dans la cuve du batteur la farine, le levain et le sirop. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse (environ 20 min).
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