Le panettone du Louis XV – Alain Ducasse
La recette d’Emmanuel Pilon, chef du restaurant Louis XV – Alain Ducasse à MonacoNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la première pâte
- 690 g d'eau
- 660 g de sucre
- 2460 g de farine à panettone
- 630 g de levain naturel (troisième rafraîchi)
- 960 g de beurre
- 660 g de jaunes d’œufs
Pour la deuxième pâte
- 480 g d'eau
- 690 g de sucre
- 54 g de sel
- 240 g de miel
- 6060 g de la première pâte
- 840 g de farine à panettone
- 1500 g de beurre
- 600 g de jaunes d'œufs à 4 °C
- 660 g de chocolat au lait 45%, haché, Alain Ducasse®
- 660 g de chocolat noir 75%, haché, Alain Ducasse®
- 1320 g d’oranges confites en cubes
Instructions
Première pâte
- Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le réserver au réfrigérateur.
- Mettre dans la cuve du batteur la farine, le levain et le sirop. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse (environ 20 min).
- Ramollir légèrement le beurre et l'incorporer à la pâte en trois fois, en laissant un intervalle de 5 min à chaque fois (compter en tout environ 15 min).
- Incorporer les jaunes en deux fois. La pâte doit être lisse et soyeuse, avec un réseau de gluten bien développé.
- Sa température est de 22-23°C. La débarrasser dans des bacs et la mettre à pousser 12 h à 28°C (humidité : 70 %).
Deuxième pâte
- Préparer un sirop avec l'eau, le sucre, le sel et le miel. Le laisser refroidir.
- Pétrir la première pâte avec la farine pendant 15 min environ. Elle doit être lisse. Ajouter le sirop petit à petit, en pétrissant, pendant 25 min environ.
- Ajouter le beurre ramolli et pétrir encore 10 min environ.
- Quand la pâte est à nouveau bien lisse, ajouter les jaunes en plusieurs fois, toujours en pétrissant. Elle doit être lisse et soyeuse.
- Ajouter les chocolats et les oranges confites, mélanger doucement à vitesse 1.
- Mettre la pâte à pointer pendant 1 h sur une table légèrement huilée.
Pousse et cuisson
- Détailler la pâte en 12 morceaux.
- Les bouler et les mettre dans les moules à panettone en papier. Laisser pousser à 28°C pendant environ 10 h.
- Cuire dans le four ventilé, à 170°C, pendant 25 min.
- À la sortie du four, transpercer les panettones à travers le papier avec de grandes piques en bois. Les tourner délicatement et les mettre à cheval sur des supports, en s'aidant des piques, afin de les laisser refroidir à l'envers pendant au moins 8 h.
Notes
ADN Ducasse – Volume 1 – Monaco – Paris – Londres
Auteur : Alain Ducasse – Recettes : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet – Photographies : Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia – Parution : 31 octobre 2024 – Ducasse Edition, 69 €
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