Le panettone du Louis XV – Alain Ducasse
Tirée du livre ADN, paru chez Ducasse Edition, cette recette de panettone du Louis XV, est celle du chef Emmanuel Pilon. Une irrésistible gourmandise, parfaitement moelleuse, garnie de chocolat et d’orange confite, à savourer du petit déjeuner au goûter.
Le panettone du Louis XV – Alain Ducasse
La recette d’Emmanuel Pilon, chef du restaurant Louis XV – Alain Ducasse à MonacoNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la première pâte
- 690 g d'eau
- 660 g de sucre
- 2460 g de farine à panettone
- 630 g de levain naturel (troisième rafraîchi)
- 960 g de beurre
- 660 g de jaunes d’œufs
Pour la deuxième pâte
- 480 g d'eau
- 690 g de sucre
- 54 g de sel
- 240 g de miel
- 6060 g de la première pâte
- 840 g de farine à panettone
- 1500 g de beurre
- 600 g de jaunes d'œufs à 4 °C
- 660 g de chocolat au lait 45%, haché, Alain Ducasse®
- 660 g de chocolat noir 75%, haché, Alain Ducasse®
- 1320 g d’oranges confites en cubes
Instructions
Première pâte
- Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Le réserver au réfrigérateur.
- Mettre dans la cuve du batteur la farine, le levain et le sirop. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse (environ 20 min).
- Ramollir légèrement le beurre et l'incorporer à la pâte en trois fois, en laissant un intervalle de 5 min à chaque fois (compter en tout environ 15 min).
- Incorporer les jaunes en deux fois. La pâte doit être lisse et soyeuse, avec un réseau de gluten bien développé.
- Sa température est de 22-23°C. La débarrasser dans des bacs et la mettre à pousser 12 h à 28°C (humidité : 70 %).
Deuxième pâte
- Préparer un sirop avec l'eau, le sucre, le sel et le miel. Le laisser refroidir.
- Pétrir la première pâte avec la farine pendant 15 min environ. Elle doit être lisse. Ajouter le sirop petit à petit, en pétrissant, pendant 25 min environ.
- Ajouter le beurre ramolli et pétrir encore 10 min environ.
- Quand la pâte est à nouveau bien lisse, ajouter les jaunes en plusieurs fois, toujours en pétrissant. Elle doit être lisse et soyeuse.
- Ajouter les chocolats et les oranges confites, mélanger doucement à vitesse 1.
- Mettre la pâte à pointer pendant 1 h sur une table légèrement huilée.
Pousse et cuisson
- Détailler la pâte en 12 morceaux.
- Les bouler et les mettre dans les moules à panettone en papier. Laisser pousser à 28°C pendant environ 10 h.
- Cuire dans le four ventilé, à 170°C, pendant 25 min.
- À la sortie du four, transpercer les panettones à travers le papier avec de grandes piques en bois. Les tourner délicatement et les mettre à cheval sur des supports, en s'aidant des piques, afin de les laisser refroidir à l'envers pendant au moins 8 h.
Notes
ADN Ducasse – Volume 1 – Monaco – Paris – Londres
Auteur : Alain Ducasse – Recettes : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet – Photographies : Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia – Parution : 31 octobre 2024 – Ducasse Edition, 69 €
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