Risotto de Fregola Sarda à la saucisse Montbéliard IGP et poêlée de shitakés-persillés
La recette de Pauline Séné, chef du restaurant Arboré à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 saucisses de Montbéliard IGP
- 320 g de pâtes Fregola Sarda
- 60 g de vin blanc sec
- 800 g de bouillon de volaille ou eau de cuisson de saucisse
- 40 g d’échalote (1 à 2 environ)
- 3 à 4 c. à soupe d’huile d'olive
- 60 g de beurre
- 150 g de Parmesan à râper
- 1 c. à soupe de crème épaisse
- 300 g de Shitakés
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe d’huile d'olive
- 1 botte de persil
- sel
- poivre
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de cidre
Instructions
- Faites cuire les saucisses de Montbéliard IGP dans l’eau frémissante pendant 20 minutes.
- Épluchez et ciselez l’échalote. Versez de l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir légèrement l’échalote émincée. Ajoutez les Fregola et faites-les colorer légèrement. Déglacez au vin blanc. Mouillez avec une louche de bouillon (ou l’eau de cuisson de saucisse)et remuez. Rajoutez du bouillon louche après louche dès que c’est nécessaire et ne cessez jamais de mélangez. Faites cuire ainsi pendant 20 minutes.
- Pelez et hachez les gousses d'ail. Lavez et ciselez le persil. Coupez les pieds des Shitakés, passez-les très rapidement sous l’eau courante et mettez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer 1 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez les Shitakés 5 minutes pour qu'ils rendent leur eau. Égouttez-les.
- Faites chauffer le reste d'huile d'olive. Ajoutez l'ail haché. Faites-le revenir 2 minutes sans coloration à feu moyen. Ajoutez les Shitakés. Poêlez à feu vif pendant 3 minutes en remuant. Ajoutez les rondelles de Saucisse, déglacez avec le vin blanc et le vinaigre de cidre. Ajoutez le persil à la fin.
- Une fois la cuisson terminée du risotto, ajoutez le Parmesan râpé, la crème et un peu de beurre, salez et poivrez puis dégustez aussitôt.
- Dans une grande assiette creuse disposer le risotto, sur le dessus mettre la poêlée de Shitaké et de saucisse et ajouter des copeaux de Parmesan.
Notes
© Nicolas Rival pour la Saucisse de Montbéliard IGP