Poêlée de calamars et cèpes au jambon ibérique
La recette d’Amandine Chaignot, chef de Pouliche et du Café de Luce à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- quelques tranches de Jamon Ibérico d’Espagne
- 1 kg de cèpes
- 1,5 kg de calamars frais
- 3 gousses d’ail
- 2 c. à soupe d’encre de seiche
- 50 g de beurre
- 1 bouquet de persil
- 1 verre de vin blanc
Matériel
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Instructions
- Nettoyer les calamars et les quadriller finement et régulièrement. Les tailler en forme de triangles. Eplucher et laver les cèpes avant de les tailler en quartiers.
- Dans une casserole à fond épais, faire colorer un oignon émincé avec 3 gousses d’ail. Ajouter les parures de calamars et laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Passer cette sauce au chinois fin et ajouter l’encre de seiche puis monter au beurre.
- Faire sauter les cèpes et les calamars séparément.
- Dresser les assiettes avec une belle cuillère de sauce à l’encre puis disposer les calamars et les cèpes, et de fines tranches de jambon ibérique. Décorer de quelques points d’huile de persil bien verte et de pousses de jeune persil.
- Servir aussitôt et déguster bien chaud !
Notes
© Amandine Chaignot pour l’ASICI l’Association interprofessionnelle du porc ibérique