Le poulpe et ses amis, ces fascinants mollusques
Poulpes, pieuvres, calamars, chipirons, supions, encornets, seiches โฆ beaucoup dโappellations diffรฉrentes pour seulement 3 mollusques distincts. Mais tous en commun cette encre noire, situรฉe dans leur tรชte, et qu’il convient de vider et de bien nettoyer avant l’usage.
Poulpe ou pieuvreย ?
Cโest la mรชme chose. Ce mollusque รฉtrange ร ย huit tentacules que lโon ne trouve pas uniquement 20 000 lieux sous les mers, est un dรฉlice ร dรฉguster en ce moment.
Il existe des centaines dโespรจces de poulpe, qui peuvent aller de 5 cm ร 3 mรจtres de long.
On peut le trouver entier sur les รฉtals ou juste ses tentacules. Dans tous les cas, il doit รชtre presque visqueux avec des ventouses qui collent au doigt et des tentacules bien fermes.
Le poulpe en cuisine
Armรฉ dโun rouleau ร pรขtisserie, il faut taper le poulpe pour lโattendrir au risque dโavoir une sorte de chewing-gum au goรปt de poulpe en bouche. Ainsi on casse ses fibres musculaires. ย Vous pouvez รฉgalement le congeler pour lโattendrir. Mais la cuisson fait รฉgalement beaucoup sur la tendretรฉ du poulpe. Une cuisson longue et lente permettant dโobtenir un parfait moelleux.
Il se dรฉguste froid ou chaud, en sauce, en salade, en tielle comme ร Sรจte, et est parfaitement dรฉlicieux en rougail comme ร Madagascar ou ร la galicienne comme en Espagne.
Calamar et seiche sont souvent confondus
Le calamar, appelรฉ รฉgalement encornet ou encore piste quand il est petit, chipiron au Pays-Basque et supion dans le Sud de la France, possรจde une coquille dorsale interne. Cet espรจce de cartilage transparent que lโon doit retirer sโappelle la plume.
La seiche, plus petite, a un corps oblong, bordรฉ dโune nageoire, et contrairement ร lโencornet, elle possรจde un vรฉritable os calcifiรฉ. Tout le monde connaรฎt son os mais moins lโanimal.
Calamars et seiches aiment les cuissons trรจs courtes au risque de devenir caoutchouteux. Les calamars peuvent รชtre cuisinรฉ entier, farcis. Avec les seiches, ils sont dรฉlicieux coupรฉs en morceaux, sautรฉs dans un mรฉlange dโhuile dโolive, dโail et de persil.
Que fait-on avec lโencreย ?
Cette encre noire des mollusques leur sert ร se dรฉfendre contre les attaques. Cette arme est aussi un colorant naturel, au goรปt peu prononcรฉ et lรฉgรจrement sucrรฉ, qui entre dans la composition de nombreuses recettes aussi bien salรฉes que sucrรฉes. On la trouve vendue en poudre, liquide ou en pรขte. Elle sert ร colorer les pรขtes, les risottos, et parfois mรชme les macarons ou les pains ร burger.