Pintade aux marrons à cuire en cocotte

• Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur de la pintade ; ajouter une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques ; envelopper dans un film alimentaire ; réserver au réfrigérateur.

Le jour J

• Dans une cocotte, mettre les abats coupés en morceaux et laisser suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirer les abats. Ajouter la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillerée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; bien mélanger.
• Avec une écumoire, retirer les légumes et mettre la pintade à dorer doucement. Remettre les abats, les légumes ; arroser avec le vin blanc ; ajouter la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrir et laisser cuire à petite ébullition 30/35 minutes.
• Retirer la pintade ; détacher les cuisses et remettre les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballer la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et la maintenir si possible dans un sac isotherme.
• Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine.
• Écraser tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajouter un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacer les sucs ; laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
• Laisser mijoter et réchauffer les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Dans un plat creux, chaud, mettre les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.