Fricassée de poulet de Bresse à la truffe noire et aux légumes d’hiver
La recette de Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Alléno Paris au Pavillon LedoyenNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le poulet
- 1 poulet de Bresse découpée en 8 par un boucher de confiance
- 50 g de beurre doux
- 300 g de crème d’Isigny
- 500 g de bouillonde poulet ou légumes ou eau
- 100 g de vinaigre de vin rouge
- Sel fin
- Poivre noir mignonette
- Carcasse de poulet coupée en petit morceau
- Huile de pépin de raisin
Pour les légumes
- 8 très petits navets
- 8 pommes de terre «mitrailles » ou «petites rattes»
- 8 petits oignons nouveaux
- 2 carottes
- 1 petit céleri rave
- 1 truffe noire d’environ 50/60 g
- 100 g de bouillon de poulet ou de légumes ou eau
- 200 g de beurre doux
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel
- Poivre blanc du moulin
Instructions
Poulet
- Assaisonner les morceaux de poulet de sel fin et de poivre.
- Dans un sautoir chaud, verser un filet d’huile de pépins de raisin. Déposer le poulet côté peau dans le sautoir et le laisser colorer sur toutes ses faces. Au fur et mesure que les morceaux cuisent, les remplacer avec des morceaux de carcasse. Colorer les carcasses de poulet puis les dégraisser en versant le tout dans une passoire.
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