Cette recette de foie frais poêlé, un peu technique, propose un jeu de textures et de saveurs des plus intéressants. Pour la réaliser, choisissez un beau foie frais de Canard Fermier des Landes IGP-Label Rouge qui vous assurera une belle tenue à la cuisson.

Foie frais de Canard Fermier des Landes IGP – Label Rouge poêlé, purée de panais et salsifis en texture

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 10 minutes

Difficulté : assez difficile

Ingrédients

• 1 foie gras de Canard Fermier des Landes IGP – Label Rouge
• 2 panais
• une poignée de salsifis cru
• 1 L de lait
• 100 gr de beurre
• 1 carcasse de volaille
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc
• un bouquet garni ou 20 cl de jus de volaille
• 10 cl d’armagnac
• 4 gousses d’ail
• 1 citron
• Sel, poivre
• huile d’olive

1. Désosser les carcasses de volaille. Réaliser un jus.
2. Cuire les panais dans du lait, avec des gousses d’ail en gardant la dernière pellicule de peau (ail en chemise). Mixer au mixeur en ajoutant le beurre. Réserver au frais.
3. Eplucher et couper les salsifis. Conserver dans de l’eau citronnée. Réserver une partie pour réaliser des copeaux. Cuire au four vapeur 15-20min à 90°C.
4. Parer le foie gras, tailler en portion de 80/100gr. Mettre au congélateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Dans une casserole, faire réduire l’Armagnac progressivement.
5. Réaliser les lanières de salsifis à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes. Réserver dans de l’eau citronnée jusqu’au service. Au moment de servir, assaisonner d’huile d’olive et fleur de sel.
6. Tailler les panais en chips à l’aide de la mandoline.
7. Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie frais de chaque côté jusqu’à coloration. Parsemer de fleur de sel et ajouter les légumes. Servir immédiatement.

© Clin d’œil et recette de Best pour Qualité Landes