Velouté d’asperges au haddock fumé
Servez ce velouté d’aspergs au haddock fumé entrée. C’est une très belle association imaginée par le chef Jean-Paul Acker qui marie la douceur de l’asperge blanche d’Alsace à la force iodée du haddock.
Velouté d’asperges blanches d’Alsace parfumé au haddock fumé, œufs de poisson
La recette de Jean-Paul Acker, chef de la Cheneaudière à Colroy-la-Roche (67)Niveau de difficulté :facile
Ingrédients
- 12 asperges blanches d’Alsace
- ½ citron vert
- 1 feuille de laurier
Pour le velouté
- 50 g de haddock fumé
- ½ L d’eau
- 100 ml de crème fraîche fluide
- sel
- poivre
- épluchures et parures d’asperges
Pour les croûtons
- 2 tranches de pain de mie (de préférence de votre boulanger)
- 50 g de beurre
Pour le dressage
- 1 asperge verte
- 1 branche de vert de fenouil
- ½ citron vert pour son zeste
- huile d’olive
- 50 g d’œufs de poisson de votre choix (hareng, saumon, truite, caviar)
Instructions
- Faire suer les oignons, sans coloration, rajouter les épluchures d’asperges et les parures.
- Mouiller avec l’eau et cuire pendant 25 minutes à feu doux puis infuser le haddock pendant 10 minutes hors du feu. Mixer et passer au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement puis crémer.
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