Tomates au Saint-Marcellin glacé, herbes et fleurs du jardin
La recette de Eric Prowalski, chef étoilé de laRotonde des Trésoms à Annecy Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 2 tomates charnues et assez fermes type cœur de bœuf
- 1 citron zesté
- 1 poignée de cerneaux de noix
- huile d’olive
- sel
- poivre du moulin
- fleurs et aromates du jardin (ici menthe, bourrache, tagette, fleur de sauge, cerfeuil musqué, cébette)
- 1 Saint-Marcellin IGP sec
Pour la glace
- 2 Saint-Marcellin IGP moelleux de préférence
- 4 g de stabilisateur
- 500 g de lait entier
- 15 g de sucre
- ½ g de sel
Instructions
Glace
- Faire frémir le lait. Mélanger le sucre et le stabilisateur. Verser sur le lait et faire bouillir le tout en mélangeant pour ne pas faire brûler. Ajouter le Saint-Marcellin et le sel puis mixer.
- Faire refroidir puis verser dans la sorbetière.
- Une fois la glace prise, l’étaler sur une plaque et placer au congélateur.
Dressage
- Couper des tranches très fines de tomates et les dresser en carpaccio. Réserver.
- Torréfier légèrement les noix de Grenoble AOP et laisser refroidir.
- À la dernière minute, faire une corolle de glace avec une bouleuse à glace trempée dans l’eau chaude. La déposer au centre du carpaccio. Assaisonner de sel, de poivre, d’un filet d’huile olive, de zeste de citron.
- Déposer les noix, les fleurs et herbes, râper du Saint-Marcellin sec et servir.
Notes
© Magali Buy pour le Saint-Marcellin IGP