Salade de petits pois et kiwis, la recette de Mauro Colagreco

Printanière à souhait, cette salade de petits pois crus, de navet et de kiwis repose sur une chantilly citronnée. C’est une entrée raffinée pleine de fraîcheur.

Salade de petits pois et kiwis

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 minutes

Ingrédients

  • 400 g de petit pois
  • 100 g de crème 34% de mg
  • 20 g de jus de citron vert
  • 1 citron vert
  • 20 pousses de fenouil
  • 20 peites branches de fenouil
  • 2 kiwis de taille moyenne
  • 1 petit navet blanc
  • quelques fleurs de capucine
  • sel gris
  • 6 cl de jus de citron
  • 14 cl d’huile d’olive

Instructions

  • Dans un bol à l’aide d’un fouet, monter la crème en ajoutant le jus de citron vert jusqu’à obtention d’une Chantilly montée aux trois quarts.
  • Éplucher les kiwis, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, faire des rondelles avec un emporte-pièce puis les couper en 2. Couper le navet avec une mandoline en fines tranches puis faire des rondelles avec l’emporte-pièce. Couper le citron vert en brunoise. Couper finement le fenouil et le placer sur de la glace. Nettoyer les herbes avant de les réserver.
  • Verser le jus de citron dans un bol et mettre un peu de sel. Ajouter l’huile d’olive et mélanger au fouet jusqu’à émulsionner. Remplir une pipette pour le service.
  • Sur 2 quenelles de Chantilly, disposer la garniture. Ajouter les petits pois, les navets et les herbes, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Servir frais, avec la vinaigrette.
    recette de Salade de petits pois et kiwis

Notes

© Matteo Carassale pour Casino

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