Oeuf mollet au vert, gratiné au Parmesan

• Réaliser une mayonnaise en mélangeant les 3 œufs, la moutarde Savora et l’huile de pépins de raisin.
• Plonger 100 gr de roquette dans de l’eau bouillante bien salée, laisser cuire 4-5 minutes, puis bien refroidir dans une eau glacée. Mixer ensuite à l’aide d’un robot afin d’obtenir une purée lisse et nappante.
• Mélanger une partie de la mayonnaise et de la purée de roquette pour obtenir une mayonnaise bien verte.
• Cuire les œufs dans l'eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir des œufs mollets.
• Mélanger le parmesan en poudre et la chapelure.

Dressage

• Dresser l’œuf mollet et le napper de mayonnaise verte.
• Terminer avec de la chapelure, préalablement brûlée au chalumeau et les copeaux de Parmesan frais.