Crème de riz Nerone, topinambours braisés au champagne, trompettes de la mort et crackers de riz
La recette d’Amandine Chaignot, chef de Pouliche et du Café de LuceNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 75 g de riz blanc Carnaroli Priméal
- 200 g de riz Nérone Priméal
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 40 g de beurre pour la crème de riz
- 1 kg de topinambours
- 40 g de beurre pour les topinambours
- ¼ de bouteille de Champagne
- 200 g de trompettes de la mort
- 20 g de beurre pour les trompettes
- 2 mini betteraves ou quelques radis colorés
- 1 poignée d’herbes fraîches et de fleurs selon l’envie
- ½ L d’huile de tournesol
Instructions
Les crackers de riz
- Déposer le riz blanc Carnaroli Priméal dans une casserole, ajouter 1/2 L d’eau et faire cuire avec une pincée de sel à petit feu pendant 30 min.
- Rajouter de l’eau si nécessaire jusqu’à obtenir une texture comme une bouillie de riz.
- Étaler très finement cette bouillie de riz sur une plaque qui va au four (environ l’épaisseur d’un grain de riz). Faire sécher au four environ 20 min à 90°C pour déshydrater.
- Faire frire les crackers dans une huile très chaude, ils vont souffler très vite.
- Les retirer et réserver sur du papier absorbant.
La cuisson du riz
- Dans le bouillon de légumes préalablement dilué dans 2 L d’eau, faire cuire le riz Nérone Priméal pendant 1h - 1h15. Il doit être très cuit.
- Ajouter le beurre à température et mixer durant 1 min.
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.
Les topinambours
- Éplucher les topinambours et les couper en quartiers. Dans une sauteuse, mettre 40 g de beurre, déposer les topinambours et mouiller avec le Champagne.
- Ajouter un peu de sel et faire cuire à couvert tout doucement pendant 15 min environ.
Les trompettes de la mort et la garniture
- Enlever la partie terreuse et bien les laver. Les faire poêler dans une petite noisette de beurre quelques minutes à feu vif.
- Préparer les copeaux de betteraves et ciseler les herbes aromatiques.
Le dressage
- Dans chaque assiette creuse, déposer la crème de riz Nérone bien généreusement. Ajouter les topinambours au Champagne, les trompettes de la mort puis les crackers de riz.
- Terminer avec les copeaux de betteraves, les herbes aromatiques et les fleurs.
Notes
© Priméal