Crème de riz Nerone, topinambours braisés au champagne, trompettes de la mort et crackers de riz

La recette d’Amandine Chaignot, chef de Pouliche et du Café de Luce

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 2

Temps de cuisson 1 45

Déposer le riz blanc Carnaroli Priméal dans une casserole, ajouter 1/2 L d’eau et faire cuire avec une pincée de sel à petit feu pendant 30 min.
Rajouter de l’eau si nécessaire jusqu’à obtenir une texture comme une bouillie de riz.
Étaler très finement cette bouillie de riz sur une plaque qui va au four (environ l’épaisseur d’un grain de riz). Faire sécher au four environ 20 min à 90°C pour déshydrater.
Faire frire les crackers dans une huile très chaude, ils vont souffler très vite.
Les retirer et réserver sur du papier absorbant.

Dans le bouillon de légumes préalablement dilué dans 2 L d’eau, faire cuire le riz Nérone Priméal pendant 1h - 1h15. Il doit être très cuit.
Ajouter le beurre à température et mixer durant 1 min.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.

Éplucher les topinambours et les couper en quartiers. Dans une sauteuse, mettre 40 g de beurre, déposer les topinambours et mouiller avec le Champagne.
Ajouter un peu de sel et faire cuire à couvert tout doucement pendant 15 min environ.

Enlever la partie terreuse et bien les laver. Les faire poêler dans une petite noisette de beurre quelques minutes à feu vif.
Préparer les copeaux de betteraves et ciseler les herbes aromatiques.

Dans chaque assiette creuse, déposer la crème de riz Nérone bien généreusement. Ajouter les topinambours au Champagne, les trompettes de la mort puis les crackers de riz.
Terminer avec les copeaux de betteraves, les herbes aromatiques et les fleurs.

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française, Végétarienne