Sambirano, la création au chocolat Millot 74% de Fabrice Faure
Pâtissier-chocolatier et client Cercle V Valrhona, Fabrice Faure a aussi eu la chance de découvrir la plantation Millot à Madagascar. Depuis, il a littéralement succombé à la richesse aromatique de ce terroir. Son entremets, Sambirano, joue le contraste des saveurs et des couleurs pour une expérience gustative inoubliable. Il sera disponible jusqu’à la fin de l’année dans sa pâtisserie, aux côtés de ses autres délices chocolatées, puisqu’il a dédié une recette à chaque référence Valrhona originaire de Madagascar.
Sambirano
La recette de Fabrice Faure, pâtissier-chocolatier à Saint-Junien (87)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée grué cacao
- 187,5 g de beurre
- 37,5 g de poudre d’amandes
- 118,5 g de sucre glace
- 1 g de poudre de vanille
- 75 g d’œufs entiers
- 1 g de fleur de sel
- 282 g de farine T45
- 50 g de grué de cacao
Pour le biscuit Emmanuel Châtaigne
- 150 g de beurre fondu
- 185 g de farine de châtaigne
- 90 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 8 g de levure chimique
- 185 g d’œufs entiers
- 100 g de sucre inverti
- 37,5 g de lait
Pour le crémeux vanille poivre
- 335 g de crème entière UHT 35%
- 1 gousse de vanille
- 14 g de poivre sauvage de Madagascar
- 84 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 5,4 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 22 g d’eau d’hydratation
Pour la mousse allégée Millot 74%
- 500 g de lait
- 6 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 30 g d’eau d’hydratation
- 560 g de Millot 74%
- 1000 g de crème fouettée
Pour le glaçage chocolat Millot 74%
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré
- 28 g de gélatine poudre 220 Bloom
- 112 g d’eau d’hydratation
- 350 g de Millot 74%
Instructions
Pâte sucrée grué cacao
- Torréfier le grué de cacao à 160°C, procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et ensuite ajouter le grué de cacao torréfié et la farine. Mélanger brièvement et réserver au frais.
- Détailler 5 fonds diamètre 16 cm. Cuire à 150°C couleur brun clair.
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Bonjour, merci pour la recette de l’entremets Sambirano. Il manque la quantité de farine de châtaigne pour le biscuit Emmanuel. La quantité de sucre inverti est-elle exacte ?
Merci pour votre réponse et bonne journée.
Bonjour,
En effet il manquait une ligne ! Ceci vient d’être corrigé grâce à vous. La quantité de sucre inverti est correcte. Bonne recette !
Merci beaucoup. Hâte de pouvoir réaliser cet entremets.